因爲是包場，小野二郎見客人滿意，洗乾淨手，因爲莊臣懂得欣賞自己的手藝，專門走過來，聊聊天。
衆人站起身，微微鞠躬表示對八旬老人的敬意，尤其是惠美，小臉通紅，十分激動。
難得有機會，莊臣向小野請教一個問題：那種入口米粒瞬間崩塌的口感的奧秘所在？
小野微笑着解釋道：“真正壽司有五個部分組成：舍利、種、淚、紫、Gari，只有全部精益求精，壽司才能值到2萬以上，無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。”
“舍利是醋飯的代稱，製作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布鮮味。在溫度下降到7成時，混入透明的米醋、砂糖、鹽，迅速攪勻。”
“我做出來的醋飯要剛好與人體的體溫相近，如此才能與海鮮搭配出最好口感。同時好的醋飯既不能沾手，也不能過硬。聞起來要有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕對要保持純白。”
莊臣點點頭，可能是長期被媒體關注，小野已經習慣分享，更何況這是幾十年磨練而成的本能，別人想學也學不了。
“種就是除醃菜黃瓜之外的全部食材，以魚類爲主。有些餐廳的壽司之所以價格便宜，是因爲無法保證客人吃到的新鮮度。高檔壽司的食材都是當天早上從海上捕獲，而且是上桌3個小時之前才從魚身上割下來的。”
“這一點絕大多數壽司店都做不到。我的壽司之所以貴重，也在於每天的材供應均由本人或者長子親自去駐地市場甄選而來。”
小野不由自主露出驕傲和堅定，幾十年的堅守的確有霸氣的資本，耄耋老人無論春夏秋冬，颳風下雨清晨五點前趕到市場，親自選擇最好的食材，只爲客人那一口的驚豔。
“淚是山葵，將根部直接緩緩磨碎奉上，有的甚至是直接放在魚片上，包捲起來，以魚肉蘸醬油，這才能吃到山葵的原味。”
“講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油混合，達到一定比例再呈給客人。再好點的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚乾，煮開後再過濾，製成熟醬油。”
“頂級壽司店必須擁有獨門配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、着色力。根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，配出各種各樣的風味。”
吃壽司的時候，客人用醬油的方法一眼就能看出是不是菜鳥：倒醬油時只需要倒一點在碟裡，只蘸魚肉一角，飯粒絕不蘸醬油。在小野壽司店，所有醬汁都是直接塗在壽司之上，完全不再需要沾醬。
“醃姜的作用在於，每次更換食材，或是改變吃法，比如沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁時，重置你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嚐。”
“按照古法標準，每吃一枚壽司就要吃醃姜，絕對不能就着壽司一起吃，而是要完全吃完整個壽司之後在夾少許醃姜食用。但是最頂級的高手必須突破這點限制，用新鮮打破味蕾的混沌，達到層次分明的境界。”
莊臣肅然起敬，看着後廚忙忙碌碌的徒弟們，一絲不苟的清理着每寸角落，不敢有絲毫馬虎懈怠。
紀錄片裡曾經介紹過，在壽司界有着舍利三年的說法，光蒸好一鍋米飯，至少需要三年功夫才能掌握。
而在小野這裡，別說蒸米，就是最簡單的擰毛巾，所有徒弟必須足足修煉一年！
一切食材準備就緒，最後一握便是所有成功的關鍵。用指尖沾上手醋，讓雙手保持溼潤，一手取出壽司飯捏成梯形，另一隻手則照顧主題。
再用捏飯的手取現磨山葵塗抹在主題中央，然後將壽司飯放到主題上，再經過大概20道工序，捏就一枚漂亮平滑帶有曲線的壽司。
這所以被稱爲壽司之神，就在於小野二郎的壽司飯擁有會在口中忽然散開的崩裂感，儘管外圍米粒被捏非常緊實，但內部卻充滿空氣，從而做到拿起不會鬆散，入口卻瞬間崩塌在口中……
之所以要跟客人面對面，甚至滿臉嚴肅的擺出監督的表情，因爲每頓廚師菜單過程中，最少要更換三次米飯以保證溫度硬度溼度的一致。
而壽司握成後10秒之內則是黃金入口時段，大部分高級壽司店會禁止拍照，一方面傳統壽司師傅大多不願面對鏡頭，另一方面拍照必然會耽誤最佳食用時間，手握的餘溫消失，是對主人的大不敬！
莊臣回味剛纔的全過程，有感而發道：“品嚐您的壽司口感彷彿經歷兩個巔峰：從口感纖細的白身，到富有色澤需要特別處理的光物，再到金槍魚赤身，中腹到大腹的層層推進，完成第一個巔峰。”
“接下來則以時令品種進攻味蕾，迎接第二個巔峰，最後以炭烤海苔加身的軍艦卷以及穴子，玉子燒收尾。”
小野一愣，慢慢露出微笑，欣慰道：“通常光物的魚腥味重，要用醋漬或鹽漬等方式去除腥味，能否處理好銀身魚是考驗一間壽司店功力的重要指標……”
“我會在針魚身上抹一道鹽，再過一道水，握成壽司後將皮剝掉。春天是最佳的使用時節，蘊含着春天的味道……”
“我一直認爲金槍魚背鰭下的那塊中腹纔是最好的中腹，每條魚僅能取得1-2塊，作爲爲常客御用……”
“大腹脂肪最多，但肉筋較硬，需要在冰塊中使其熟化，而時機的把握異常重要……”
“我選用房總半島的鮑魚，並非熬煮，而是用酒蒸三個半小時入味，最後刷上清淡的酒汁醬油……”
“幾年前偶然間嘗試用冷卻到人體溫度的蝦來握壽司，竟出人意料的驚豔，從此便成爲這裡的大招牌……”
對於小野而言，客人能品味出手藝中的真諦是最高興的事，最後親自送莊臣出門，表示尊敬。
最震撼自己的不是美食，而是老人身上那種持之以恆，不忘初心的匠人精神。
聽惠美說，日語中對於擁有精湛技藝的被稱作職人。雖然字面看起來簡單，但代表着精益求精，堅韌不拔和守護傳統，職人在島國是一個令人肅然起敬的稱謂。
2016年6月，新津春子因爲最會打掃衛生，而被封爲國寶級匠人，她的傑出代表作就是面積76萬平方米的東京羽田機場。