據說小野二郎對赤身醃漬時間極其嚴格，根據天候與當日魚肉情況，調節的時間甚至以分鐘差異來計算，這也是他嚴格要求食客準時的原因……
然後是鮪魚中腹，次郎壽司向來以捨得出高價搶購最好鮪魚而聞名，這時候就看出端倪，在莊臣看來中腹肉脂肪之豐美，幾乎已經是別家聲稱的大腹品質。
入口立即消融，不記得有沒有吞嚥的動作，口中只覺得柔軟香甜，餘韻無窮，真的是上等的鮪魚腹肉。
立刻又上鮪魚大腹，比起肥美無比的中腹肉，味蕾彷彿瞬間被激活，引來一陣陣驚濤駭浪般攻擊。從赤身到中腹到大腹，同樣來自鮪魚的魚肉，卻有三種截然不同的風情。
而且曲調節節高升，到大腹肉登場，簡直像是交響樂團全部樂器齊響，連定音鼓都用力敲擊起來，氣氛達到最高潮……
好棒的節奏！
莊臣露出微笑，還來不及點評，第七顆壽司上場，情緒急轉彎，彷佛否定前面所有情節安排。名物，也就是被稱爲小肌的鰶魚。
小肌是江戶前壽司的代表性鮨種，容易腐壞的青皮魚，傳統做法要趁新鮮用醋醃，時間拿捏是關鍵，要略微帶酸味卻又不減魚肉鮮美。
這裡醋醃的功力聞名遐邇，但上桌時最讓莊臣印象深刻的卻是它的造型。
小肌雖經醃漬，卻仍然保持閃閃發光的金屬色澤，整條小魚捏成修長的模樣，尾部卻多出一個轉彎，優雅靈動，如同美人魚坐姿……
一連三貫肥美的鮪魚壽司之後，彷佛音調突然一轉，從油甘脂美急轉至青皮小肌的微妙醋酸，口腔中重新變得乾淨清爽，效果好像法國料理在中場要用雪貝冰沙，清洗並轉換嘴裡的味覺。
莊臣深吸口氣，不由讚歎道：“前七個壽司是第一樂章，用的都是傳統江戶前壽司的正宗鮨種，到醋醃的鰶魚之後，師傅就有較多材料可以變奏發揮。”
聽完惠美的翻譯，小野笑着點點頭，表示對莊臣的認可。莊臣越發期待，第二樂章纔是當令食材的正式表演，應該也是壽司之神菜色真正變化之處。
起頭領軍的是顏色橘豔的赤貝，咬起來柔中帶脆，赤貝上那一抹輕淡不搶戲的醬油，發揮畫龍點睛的功效，讓赤貝有一點自然鹹味，有種大隱於市的神秘感。
第二顆則是滷煮成深紫色的章魚，讓章魚軟中帶脆，味道也輕淡。緊接着是肥美島鰺，本來很容易有腥味，但這裡採買的食材極大極肥，充滿濃厚脂香氣，毫無腥氣，如果不是菜單放在面前，甚至會誤以爲這是紅魽或青魽之類的大魚。
小野從木盒取出豔紅大明蝦，體型之巨大讓莊臣很是吃驚，兒子迅速爲明蝦去殼，小野面無表情繼續捏着壽司，捏完之後橫切一刀，一顆壽司剖成兩半。徒弟飛快送到面前時還交待：“請先吃頭，再吃尾。”
入口之後，才明白其中深意。應該是這明蝦太大，不宜像其他壽司一樣，一口一顆，既不舒適也不雅觀。
分成兩段之後，蝦肉與米飯正好可以一口送入，符合壽司每口都要結合魚鮮與醋飯的原意。
至於爲什麼先吃頭再吃尾？
按照莊臣理解，吃蝦頭時，蝦膏在其中，口中充滿香氣，第二口蝦飯仍可持續。如果先吃尾，則尾段完全沒有蝦膏。
事實上明蝦雖經水煮，但剛剛斷生，吃來仍有沙西米的甜味，水煮過的蝦身則飽含彈性，帶着微妙的溫度，是吃過極少數好吃的明蝦。
通常明蝦太大，肉身容易過老，江浙人的炒蝦如龍井蝦仁，用的都是細小河蝦，味道就比纖維較粗的明蝦高明很多。
陸續再上的是水針，壽司用一整尾水針做成，剝了皮的魚肉晶瑩透明，卻仍有邊緣的細皮留着，銀亮閃閃好像是塗滿熒光。
最令人驚歎的還是造型，水針身體細長，小野把它盤來繞去，使水針發亮的銀線繞成一週，好像特別把壽司鑲滿銀邊。
再登場的是淡醬油燉煮的文蛤，當徒弟從木盒取出帶殼的巨大蛤蜊時，又嚇莊臣一跳，好傢伙，比拳頭還大？
取出文蛤肉交由小野捏成壽司，迅速送到面前。用手輕輕舉起壽司，看着文蛤肉完全包住米飯，雙邊還微微下垂，幾乎超過六公分，的確是上等食材。
滷煮得十分柔軟入味，味道亦淡雅，醬油味很清淡，多的反而是昆布的甜味。
文蛤之後意外的竟是鯖魚，和前面幾種壽司看不出概念上的連結，切得方方正正厚厚一片，銀亮薄皮粉紅肉身，加上一抹暗紅血色，滿口脂香，令人印象深刻的一品。
最後一個段落，小野再度回到江戶前壽司的傳統曲調，用幹海苔片捲起圈住鮨種的壽司，就是所謂的軍艦卷。
海苔片用備長炭火爐輕微炙烤，增加脆感與香氣，捲住醋飯，再在上頭放容易鬆散的魚鮮，聽說徒弟學烤海苔最少也要兩年纔出師。
莊臣長出口氣，雖然量不多，但吃的太快。沒辦法，這就是人家的規矩和節奏，只能硬着頭皮繼續。
海膽壽司，鮮黃色海膽固然糅糯滑順，充滿潮水味道，更令人驚豔的還是海苔，厚而脆，芳香撲鼻，海膽上已經輕輕點上醬油，無需沾醬已經滋味十足。
再上來的是獨特的小貝柱，黑色海苔包住的醋飯上滿滿放着小粒新鮮乾貝，足足七八顆之多。而且是不同品種乾貝，口感柔軟清甜，香氣四溢，口感層次分明。
鮭魚子，形狀橢圓大方，海苔築成高牆，做得飽滿而不擁擠，十分端莊美觀。鮭魚子本身豔紅肥美，一見就是高級品，最難得是醬油輕輕醃過，時間可能極短，只有一絲鹹味，更多是魚子本身的鮮味。
菜單上最後一顆壽司就是穴子，也就是星鰻，堪稱是江戶前壽司的考師傅之作。事先需經薄醬油滷煮，目標要入味鬆化，火候和時間拿捏是最大考驗。
切成大片，尾端垂到桌面，形狀仍然是無懈可擊。難得是醬油用得淡雅，沒有其他壽司店的黑醬色，味道恰到好處，入口即化，好像打進空氣一般。
最後壓軸的還有一道玉子燒，既做爲壽司餐的總結，又有西式料理甜點的功能。顏色絕美，外層是均勻的棕色，內裡是金黃色，上桌時還是熱的，尤其喜歡它表皮的焦香味。
莊臣深吸口氣，短短三十分鐘，如同將軍趕路，一場全球最老現役三星主廚的壽司秀終於落幕！
看着旁邊惠美偷偷揉着肚子，夏龍夏虎也繃着臉，看來情況都差不多。下吧檯，坐在座椅上，奉上毛巾擦臉，送上甜點水果與熱茶，總算能休息片刻。