面對謝雄飛出的高薪聘請,林曉丹卻只是莞爾一笑,婉拒道:“多謝總廚大人的愛戴,不過如果你先吃過了我的料理再說這些話的話,我也許會考慮一下的。”
林曉丹的婉言拒絕,讓謝雄飛略顯無奈,心裡頭不僅嘆息桐興大酒樓痛失一名猛將。不過既然林曉丹沒有心思到桐興大酒樓來當然料理師,那麼謝雄飛也不多加勉強,只是嘆息道:“那好吧,把你料理端上來吧,我倒是要看看,連桐興大酒樓都不能招攬的刺身料理師,會做出多麼美味的料理來。”
刺身之精髓,在於食材本身的鮮味,其次就是料理師的刀工,刀工絕對是影響刺身味道的一大關鍵。好的刀工,能夠錦上添花,讓刺身愈加美味,而糟糕的料理師,如果不懂得處理的話,反而會白白糟蹋了食材。
謝雄飛手指一動,用筷子夾着白蘿蔔絲與一片北極貝刺身同吃,左手又往上頭滴了幾許檸檬汁,這樣做不僅可令口感爽一些,而且還可消除刺身的腥味並幫助消化。
而後又往一旁堆疊的些許綠色粉末上微微一沾,乃是調料。
理論上來說,刺身多是伴以芥末或者是秋山葵,不過對於北極貝而言,或許紫蘇纔是最好的搭配。紫蘇具有特異的芳香,葉片多皺縮捲曲,完整者展平後呈卵圓形,具有殺菌作用,所以可用來包着刺身吃,像包海膽和北極貝的配搭就很好。
一片刺身全然不過癮,但是身爲評委,對於料理也只能吃上一口,不免有些遺憾。因而謝雄飛竟然又動手攆多了一塊北極貝,顯然是要一飽口福。
鮮甜順滑的北極貝刺身,口感極爲纏綿,蘿蔔的脆和紫蘇的香氣混雜着北極貝刺身的甜味,沒有經過任何火候和佐料處理的原味刺身料理,完完全全將北極貝的鮮味揮得淋漓盡致。
謝雄飛大喜道:“如果可以的話,真想要來多一杯冰鎮的啤酒啊。這感覺。實在是太完美了。”
謝雄飛渾身上下有着說不出來的舒暢感,這份北極貝刺身,即便是拿到桐興大酒樓去。也絕對是可以成爲招牌菜的存在。
林曉丹淺淺一笑,道:“吃海鮮的時候是不應該和啤酒一起飲用的,所以我並沒有準備。”
謝雄飛聳聳肩,笑道:“說句玩笑話罷了。啤酒會麻痹人的味蕾,如果現在喝了的話。接下來對其他選手而言就不公平了。”
林曉丹眉頭微皺,不悅道:“總廚大人的意思,是你認爲接下來還會有人做得出比我這北極貝刺身更美味的料理?”
謝雄飛哈哈大笑,指着姚旭的方向。道:“我對那枚象牙蚌,很是好奇的,這麼大的象牙蚌。到底能做出什麼樣的料理來,我可是期待的很啊。”
林曉丹看着姚旭。不免有些不屑,道:“象牙蚌再如何珍貴,又如何能夠比得上剛剛被捕撈上來的新鮮食材?”
姚旭聽出了林曉丹的嘲諷之意,反駁道:“象拔乃是古代八珍之一,外表美觀並不是鮮活蝦貝類產品成功貿易的關鍵。味道和口感也是毋容置疑的。”
謝雄飛舔了舔嘴脣,道:“象拔蚌的頸肉和胸肉味道和質地差異極大,以至於會被認爲是來自兩種不同的動物。象拔蚌頸肉,即虹吸管的位置,具有獨特的新鮮口感和韌而脆的質地。象拔蚌胸肉具有細膩的蛤蜊風味和出色的柔軟質地。頸肉通常用於生食,而胸肉極適合炒、嫩煎或做湯。不知道你要做的是哪一種?料理的方法又是如何?”
姚旭眉頭一揚,向是在詢問謝雄飛的意見,然而確實在挑釁這林曉丹,道:“如果你不介意地的,象牙蚌刺身,你覺得如何?”
林曉丹聽出了這*裸的挑釁意味,譏諷道:“姚旭你瘋了麼,技不如人麼?居然還想要模仿我的料理,真是可笑。”
料理對決過程中烹飪方式的碰撞並不罕見,不過在見識過了林曉丹的北極貝刺身之後,如果姚旭再以象牙蚌刺身應戰的話,那麼效果自然也是會大打折扣的。
謝雄飛聳聳肩,略顯失望地道:“並不是說不可以,你是料理師,你要如何處理你的食材,一切都是你的自由,不過我希望能夠看到更有創意的料理。”
姚旭哈哈一笑,道:“我自然是不會做出如此下賤的事情來,不知道總廚大人可又知道,吃象牙蚌最常見的方法?”
謝雄飛不假思索,道:“吃象拔蚌最常用的方式,當然是用涮制菜餚中國火鍋的方式,薄片燙熟之後,或用蘸醬油和綠芥末醬,最爲鮮美。”
姚旭點點頭,道:“沒錯,那麼總廚大人可又知道,火鍋之中,又以何等最佳?”
謝雄飛如實應道:“當然是以香辛料盛行的川府火鍋最佳。”
姚旭出爽朗的大笑聲,道:“沒錯,所以我要做的,乃是紅湯象牙蚌!”
所有的準備工作已經完成,姚旭終於對象牙蚌起了攻勢,同樣是切片,姚旭卻不似林曉丹那般使用日料刀,而是地地道道的菜刀。刀刃與刀背兼具的刀具,在處理這麼大型的貝類之時更加得心應手。
姚旭將虹管從身體的肉上切下來,在較厚的一端兩個孔處,把它縱向劈成兩半,以便將象牙蚌的內臟取出。然後,用把極爲鋒利的刀刃,將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉鬆軟部分之後,身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌擺盤,而直接丟到美味的濃湯中也是可以的。但是爲了保證象牙蚌的最佳口感,姑且還是晾在一邊,象拔蚌體內包含大量的蛋白肽,烹調之後很快就會變硬。
象牙蚌的其味碟可用中式、西式、日式味碟。西式味碟通常用檸檬汁、雞尾辣醬;日式味碟,那就是大家都比較熟悉的辣根醬味碟,中式味碟可借用各式涼菜複合味,如薑絲豉油味、辣醬油味、蒜茸黃椒醬味等,而最爲美味的乃是辣味。
高湯1ooo克,鮮小米辣椒3o克,水竹蓀蓋6o克,水黑木耳5o克,絲瓜1根,郫縣豆瓣茸5o克,泡椒茸5o克,馬耳朵蔥5o克,小蔥結5o克,姜塊5o克,蒜仁5o克,精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量。
地地道道的川料理火鍋底料,光是聞上一聞,就足以令人神魂顛倒。淨鍋置火上,注入花生油燒至六七成熱,把掰好的鍋巴下入油鍋中,炸至色呈金黃且酥脆時,倒出瀝油,裝入一大窩盤中。另取淨鍋上火,入紅油燒熱,下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色,再下姜塊、蒜仁、小蔥結略炒,烹入料酒,放入醪糟,摻入高湯,燒沸後,用細眼漏勺撈去料渣,然後調入精鹽、雞精、白胡椒粉,放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈,燒出味後,用香油、味精、醋定好味,勾入水豆粉成薄芡。
姚旭同時操控兩個爐竈,卻絲毫不覺得棘手,反而是遊刃有餘,額頭連汗都不流一滴。
將香料推勻起鍋,盛入一大湯碗內,與剛炸好的鍋巴上桌,即成料理。
姚旭所選的,還是一口鴛鴦鍋,左側是清水,右側則爲紅湯,使用象牙蚌肉片之時,在一鍋煮沸的清湯中十分迅地用沸水滾燙一下,或同樣快地將它扔進滾開的調味汁中,效果最佳。
見得姚旭如此精細準備,謝雄飛不忍笑道:“象拔蚌,肉味清鮮而略帶甜口,肉質細嫩而脆爽,鮮美如牡蠣或過之,無一般的土腥味,所以象拔蚌既可生食,又可熟食。生食象拔蚌不需焯水,直接批成薄片,蘸味碟食用。”
姚旭解釋道:“燙唰象牙蚌之後,連同這鍋巴一併食用,風味更佳。”
象牙蚌與川味鍋巴的搭配,色澤上紅白綠相間,味覺上酸辣鮮味美,口感脆嫩爽彈滑。
謝雄飛倒吸一口冷氣,久久不能言語。
姚旭衝着譚濤羅冷笑道:“如果要做辣味料理的話,從一開始,就應該秉承極致啊。這象拔蚌肉切薄片的時候,我還加入紹酒、精鹽拌勻醃製,然後再七成油溫滾上半秒拉出嫩油,這純粹的辣味爽快,可是從象牙蚌裡頭滲透出來的。”
譚濤羅恨得咬牙切齒,不僅僅林曉丹不待見他,這下子還要被姚旭看遍了,叫他如何不氣,當下大怒,斥道:“可惡,你沒看見麼,總廚大人難吃到話都說不出來了。”
謝雄飛半晌之後,硬生生從牙縫裡擠出兩個字來:“完美!”
脣齒尖不斷流轉的味覺衝擊,那吃的令人神經緊繃的紅湯象牙蚌,讓謝雄飛享受得說不出話來來。
至此,姚旭盛氣凌人,譚濤羅勝出無望,就連林曉丹心頭都是微微一顫。隨後其他人也都66續續已經完成了自己的料理,唯有蘇從霜,卻依舊在揉捏着什麼……()