一
一個人總有多重身份。往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。
說遠一點兒，那個叫作嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯的文章；那個叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點兒，一個普通的中學教師其實是一流廚師，一個天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑑會，近二十年來海內外各家著名茶場、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產品，經過多次篩選，今天要接受一批來自亞洲不同地區的品鑑專家的終極評判。
一排排茶藝師已經端坐在鐵壺、電爐、瓷杯後面，準備一展沖泡手藝。一本本精緻的品鑑書，也已安置在品鑑專家們的空位之前。品鑑書上項目不少，從湯色、純度、厚度、口感、餘津、香型、氣蘊、力度等等方面都需要一一打分。
普洱茶和別的茶很不相同，看上去是一團黑乎乎的粗枝大葉，但一旦喝了，再也放不下衆多媒體記者舉起了鏡頭，只等待着那些品鑑專家在主持人讀出名字後，一個個依次登場。
品鑑專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然，記者們聽到一個十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑑專家”，卻奇怪地與我同名同姓。仔細一看，站出來的人竟然也長得與我一模一樣。
不好意思，這是我的一個秘密身份的無奈“漏風”。
本來，我是想一直秘而不宣偷着樂的，沒想到這次來了這麼多“界外記者”。這次和我一起“漏風”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標出的頭銜也是“普洱老茶品鑑專家”。但她覺得我們兩人既然一起“漏風”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑑上，座次還應該排在我的前面。
人們一旦沉浸於自己的某一身份，常常會忘了其他身份。如果不忘，哪一個身份的事都做不好。每當我進入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個能寫文章的人。當然也會看一些與普洱茶有關的文章，那也只是看看罷了，從來沒有以文章的標準去要求。這次在深圳“漏風”之後，就有很多朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
這就要我把兩個身份交疊了，自己也感到有點兒不知所措。
想了半天后我說，本人對文章的要求極高，動筆是一件隆重的事。當然，隆重並不是艱深。文章之道恰如哲學之道，至低很可能就是至高，終點必定潛伏於起點。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、雲遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會朗聲勸阻，說出那句只有三個字的經典老話：“吃茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點。因此，如果由我來寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開始，而且全是大白話。
二
很多人初喝普洱茶，總有一點兒障礙。
障礙來自對比。最強大的對比者，是綠茶。
一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到脣齒之間。茶葉仍然保持着綠色，挺拔舒展地在開水中浮沉悠遊，看着就已經滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點兒草本的微澀，更多的卻是一種只屬於今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山嶴白雲間燕雀的鳴叫。
我的家鄉出產上品的龍井，馬蘭的家鄉出產更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。後來喝到烏龍茶裡的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過於輕盈，剛咂出味來便淡然遠去，很快連影兒也找不到了。
烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在裡邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉着，我們更喜歡後者。與它們生長得不遠的紅茶“金駿眉”，也展現出一種很高的格調，平日喝得不少。
正這麼品評着呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個餅形，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香。摳下來一撮泡在開水裡，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。
人們對食物，已經習慣於挑選新鮮，因此對陳舊的味道往往會產生一種本能的防範。更何況，市面上確實有一些製作低劣、存放不良的普洱茶帶着近似“黴鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因爲他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質很高。難道，他們都在盲目地熱愛“黴鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動機。於是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試着找一些懂行的人，跟着喝一些正經的普洱茶。
這一回頭，性命交關。如果他們還具備着拓展自身飲食習慣的生理彈性，如果他們還保留着發現至高口舌感覺的生命驚喜，那麼，事態就會變得比較嚴重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
這是怎麼回事？
首先，是功效。
幾乎所有的茶客都有這樣的經驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，後背脊已經微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而對普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
這可了不得。想當年，清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活，最大的負擔便是越來越肥碩的身體。因此，當他們不經意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。
雍正時期，普洱茶已經有不少數量進貢朝廷。乾隆皇帝喝了這種讓自己輕鬆的棕色莖葉，就到《茶經》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據說他爲此還寫了詩：“點成一碗金莖露，品泉陸羽應慚拙。”他的詩向來寫得不好，不值得我去認真考證，但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶，勉強還算說得過去。
《紅樓夢》裡倒是確實寫到，哪天什麼人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄裡也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因爲它又暖又能解油膩。”由京城想到茶馬古道，那一條條從普洱府出發的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區。那裡本該發生較多消化系統和心血管系統的疾病而實際情況並非如此，人們終於從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因。
我們現在還能找到一些相關的文字記述，例如：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之爲物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無茶則滯，三日無茶則病”……
當今中國，食物充裕，油膩過剩，越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。而且，現代科學檢測手段已經證明，普洱茶確實具有降低血糖和血脂的明顯功效。因此，它的風行，理由成立。
不僅如此，普洱茶還有一個優點，那就是喝了不影響睡眠。即使在夜間喝了，也能倒頭酣睡。這個好處，在各種茶品裡幾乎絕無僅有，實在是解除了世間飲茶人的千年憂慮。
試想，在大批繁忙的人羣中，要想舒舒服服地擺開陣勢喝茶，總在夜間。其他茶，一到夜間總是很難被暢飲，因此，普洱茶就在夜色之中成了霸主。誰想奪霸，只在白天叫叫罷了，一到夜幕降臨，就不再吱聲。
其次，是口味。
如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健食品了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是藉着嗅覺來比擬味覺。
世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上。即使在茶的天地裡，那一些由綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現出來的味覺公認，與普洱茶也不對路。
人是被嚴重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經常看到一些文人以“好茶至淡”、“真茶無味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當作了哲理，有點兒誤人。不管怎麼說，普洱茶絕非“至淡”、“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、暖潤。
普洱茶在陳釅、暖潤的基調下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉儲”。
在這個“心理倉儲”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準確描述，只能用比喻和聯想稍加定位。我曾做過一個文學性的實驗，看看能用什麼樣的比喻和聯想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強道出。
於是有了：
這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之後躺在香茅叢邊的乾爽呼吸，而一陣輕風又從土牆邊的果園吹來。
那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當歸、二分冬棗用文火熬了半個時辰後在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經。
這一種，是寒山小屋被爐火連續燻烤了好幾個冬季後木窗木壁散發出來的松香氣息。木壁上掛着弓箭馬鞍，充滿着草野霸氣。
那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純淨笑容和難懂語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾淨塵囂，不再漂泊。
這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐。
……
這些比喻和聯想是那樣的“無厘頭”，但是，凡有一點兒文學感覺的老茶客聽了都會點頭微笑。只要遇到近似的信號，各種口味便能從茶客們的“心理倉儲”中立即被檢索出來，完成對接。
普洱茶的“心理倉儲”一旦建立，就容不得同一領域的低劣產品了。這對人生實在有一點兒麻煩，例如我這麼一個豁達大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經不能隨意接受普洱茶。
經常遇到一些好心而又殷勤的朋友聽說我喝普洱茶在行，專門拉我到當地茶館喝。進得門去，茶具、茶藝師一應俱全，那就會使我非常尷尬。專業素養的積累很容易讓人在某一領域的接受範圍越變越小、越來越嚴，實在是沒有辦法。我的普洱茶“心理倉儲”，時時會產生敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統，全身心都會抱怨。
這種拒絕，說大一點兒，是在人品結構邊緣衍生了一個小小的“茶品”結構，在人格形態外沿拖拽出了一個小小的“茶格”形態。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關精神道德，卻是有涉生活素質。
第三，是深度。
普洱茶的“心理倉儲”，空間幽深、曲巷繁密、風味精微。這一來，也就有了徜徉、探尋的餘地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。
相比之下，世上很多美食佳飲，雖然不錯，但是品種比較單一，缺少生髮空間，吃吃可以，卻無法玩出大世面。那就抱歉了，無法玩出大世面就成不了一種像模像樣的文化。以我看來，普洱茶豐富、複雜、自成學問的程度，在世界上，只有法國的葡萄酒可以相比。
你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”、“印級茶”、“七子餅”等等代際區分，有老茶、熟茶、生茶等等製作貯存區分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等等原料區分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產地區分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，裡邊又隱藏着一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號裡的同一種品牌，也還包含着很多重大差別，誰也無法一言道盡。
在我的交往中，最早篳路藍縷地試着用文字寫出這些區別的，是臺灣的鄧時海先生；最早拿出真實茶品讓我從感性上懂得一款款上品老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿易經驗傳授各種分辨訣竅的，是**的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實在是無比深遠。
其實，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱爲“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山**新先生和其他幾位傑出茶藝師一起泡着同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節奏組成了一種韻律，上口便知其人。
這麼複雜的差別，與一個個朋友的生命形態連在一起，與躲在後面的大山、茶號、高師、歲月連在一起，與千里之隔又分毫不差的茶香、茶語連在一起，構成一種特殊的“生態語法”。進得裡邊，處處可以心照不宣，不言而喻，見壺即坐，相見恨晚。這樣的天地，當然就有了一種讓人捨不得離開的人文深度。
以上這三個方面，大體概括了普洱茶那麼吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺範疇。普洱茶的“核心機密”，應該在人們的感覺之外。
三
普洱茶的“核心機密”是什麼？這個問題不能由過於癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
一六七七年在意大利羅馬出版的《圖說中國》，把當時西方人眼中特別神秘的中國介紹給世界。其中有一幅專門描繪了雲南南部的大葉茶樹。這也許是中國歷史上第一幅大葉種喬木型茶樹圖在我認識的範圍內，往往越是年輕的研究者反而越能說得比較清楚。例如，一九七四年纔出生的普洱茶專家太俊林先生，在這方面就遠勝年邁的老茶客。距離也不是問題，兩位離雲南普洱很遠的東北科學家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所做的研究就令人欽佩。
因此，我希望茶客們也能聽聽有關普洱茶研究的當代科學話語。即便遇到一些不熟悉的概念，也請暫時擱下杯壺，硬着頭皮聽下去。
我們不妨從發酵說起。
何謂發酵？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細胞的質地，使之產生獨特風味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發酵有關，例如各種美酒、酸奶、乾酪、豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發酵過的饅頭、麪包也比沒有發酵過的麪粉製品更香軟、更營養。在醫學上，要生產維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發酵過程。
可見，如果沒有發酵，人類的生活將會多麼簡陋、寡味，我們的口味將會多麼單調、可憐。
發酵的主角，是微生物。
一說微生物，題目就大了。科學家告訴我們，人類在地球上出現才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然瞭解得很少，卻已經逼得當代各國科學家建立了包括基因工程、細胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學來研究。儘管研究還剛開始，奇蹟已歎爲觀止。聽說連開採石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什麼樣。
這就可以說到普洱茶了。它就是由兩批微生物菌羣先後侍候的結果。
第一批微生物菌羣長期活躍在雲南的茶山裡，一直侍候着大葉種古茶樹，使它們能夠保存並增加多酚類化合物，如茶多酚、茶鹼、兒茶素等等，再加上氧化酶，爲普洱茶的製作提供了良好的原料；
第二批微生物菌羣就不一樣了，集結在製作過程中。它們趁着採摘後的“曬青毛茶”在溼熱條件下“氧化紅變”，便紛紛鬨然而起，附着於茶葉之上。經由茶葉的低溫殺青、輕力揉捻、日光乾燥，漸漸成爲今後長期發酵的主人。它們一步步推進發酵過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉化、釋放，終於成就了普洱茶。
圖爲熟普洱茶製作過程中的乾燥環節。普洱茶有生、熟普洱茶之分，製作工藝也不同。生普洱茶傳統制作過程是：殺青—揉捻—曬乾—壓制成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發酵陳化。而熟普洱茶的製作過程是：殺青—揉捻—乾燥—增溼渥堆—壓制成品—乾燥脫水說到這裡，我們可以憑着發酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區別了。
綠茶在製作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，爲此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。
烏龍茶就不一樣了，製作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發酵提升香氣和口味後，隨即用高溫炒青烘乾，讓發酵停止。
紅茶則把發酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然後同樣用高溫快速阻止發酵。
必須說明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發酵過程，卻因爲不以微生物菌羣的參與爲主，實際上是一種“氧化紅變”，與普洱茶的“發酵”屬於不同的類型。
普洱茶的發酵，在長年累月之間，無聲無息地讓茶品天天升級。微生物菌羣裂解着細胞壁，分解着有機物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸……結果，所產生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類物質、果膠物質等等，不僅大大增進了健康功能，而且還天天提升着口味等級。即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌羣的辛勤勞作下，成爲永久的半成品、不息的變動者、活着的生命體。
發酵沉澱時間。發酵過程可以延續十幾年、幾十年，便使茶品越來越具有時間深度，形成了一個似乎是從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不已。
普洱茶對時間的長久依賴，也給茶客們帶來一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放着吧，十年後喝都行，不必擔心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個殺手鐗，因爲其他茶品只能在“保質期”內動彈。
我見過那種每個茶包上都標着不同年代的普洱茶倉庫，年代越久越在裡邊享受尊榮。這讓我聯想到在歐洲很多國家地底下秘藏着的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無疆》這本書裡有一篇題爲“醉意秘藏”的文章，記述了這種傲視時間的生態秘儀。這種生態秘儀，是我特別重視的“生態文化”的崇高殿堂。
這裡，還出現了一個美學上的有趣對比。
按照正常的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從製作到包裝的每一個環節都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發酵產品，既然離不開微生物菌羣，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。
從原始森林出發的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現在常說的“野蠻生長”。直到最後壓制茶餅時，也不能爲了脫淨蠻氣而一味選用上等嫩芽，因爲過於綿密不利於發酵轉化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態的發酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥味習性。
但是，漫長的時間也能讓美學展現出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點兒的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人擔心的不潔不淨，經過微生物菌羣多年的吞食、轉化、分泌、釋放，反而變成了大潔大淨。
你看清代宮廷倉庫裡存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都已化爲齏粉，淪爲塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百餘年仍筋骨疏朗，容光煥發。二〇〇七年春天從北京故宮迴歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。
這就是賴到最後才登場的“微生物美學”，一登場，全部不起眼的前史終於翻案。這就是隱潛於萬象深處的“大自然美學”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環節。
說到這裡，我想讀者諸君已經明白，我所說的普洱茶的“核心機密”是什麼了。