蘇州人吃麪,甚是講究,清晨起牀要趕一道頭湯麪。勁道的麪條在煮着第一道湯的鍋裡翻騰,盛出一碗熱氣騰騰地擺在面前,一天的愜意生活就此開啓。
裕興記作爲麪館中的佼佼者,更是擁躉者甚多,上過舌尖第二季。春吃三蝦面、夏有楓鎮大肉面、秋食禿黃油拌麪、冬日必點凍雞面。一季一味,絕不敷衍。
正所謂不鮮不食,現在的時令,來一碗禿黃油麪最好,號稱面界愛馬仕。
進包間,特色點一遍,但凡連鎖店,想吃原汁原味還是總店,廚藝這個東西太個人化,就算天時地利,沒有人和狗屁不是。
一碗禿黃油麪,熱氣騰騰,三隻母蟹和三隻公蟹的蟹膏加蟹黃熬成,禿黃油是蘇州方言,禿是隻有、獨有的意思。
黃油則是指高純度的蟹粉,不夾雜一絲蟹肉。因爲費料費工夫,幾乎已瀕臨失傳。
禿黃油本來是一種存蟹防飢之法,在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味,而豬油的作用,則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和密閉的作用。
莊臣夾起一筷子,放進嘴裡,滿意道:“過去當地很多人家裡,螃蟹多,吃不完,就將蟹膏和蟹黃取出來,加肥膘熬好,裝入瓶子或罐子,留着以後拌飯吃。”
“取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黃,加上肥膘末,用蔥、姜爆香,再加入高湯熬製而成。一小碗金黃澄亮的禿黃油,撈一勺在面上拌拌,蟹黃和蟹膏經過高湯、肥膘的煎熬,裹上每根麪條……”
用力吸一口,彷彿無數螃蟹蜂擁而至,爭先恐後爬過舌尖,毛茸茸蟹腳挑逗着味蕾,又酸又麻,如同過電般刺激。
配上一碟薑絲,也是蘇州人的習慣,可以對口味重的麪條起到去腥降膩的作用,同時早上食用薑絲也可以暖胃養身。
夏龍喜歡吃麪,夏虎負責戒備,端起碗大快朵頤,風捲殘雲消滅完兩大碗,滿足道:“198一碗,物超所值!”
莊臣放下筷子,留下小半碗,正好等到蝦仁肉絲,麪條中的皇帝,先將麪條煮熟後,用油煎至兩面發黃,又稱雙面黃。店裡正中間掛着一塊二面黃面中王金字招牌,就是衝它而來。
吃之前要翻個身,這樣才能吃出外脆裡嫩的最佳狀態。一碗麪配一碗蛋絲湯,一碟油,上來之後,喝口湯,再撈口面,回味無窮。
早年分軟硬兩種,硬兩面黃是生面油炸,軟是下的硬麪濾幹再炸,兩面都炸成金黃色,香味飄出,然後撈出放在盤子上。再將澆頭連滷澆在面上,讓麪條吸足滷汁,味道又香又可口。
裕興記的面底和澆頭是分開點,面底分紅白兩種,白湯清透,紅湯醇鮮,用的都是老母雞熬滿六個小時後的高湯。
因爲是頂配,大大小小足足二十多種澆頭可以選擇,香而不膩、脆而不油。面外觀似餅,內裡卻互不粘連,呈鳥巢狀。
單吃麪條酥脆可口,若拌上滷汁,麪條回軟後,香味依舊,脆卻變成鮮,一碗麪能吃出兩種風味。
裕興什錦挺不錯,蝦仁、雞片、魚片、蹄筋、木耳、肚片等十種食材現炒而成。在舊時沒有打包一說。散席後若是有吃剩的菜餚,都帶回家。
把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起回炒,而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油,或本身帶紅色的菜品另外倒在一起,稱作白紅什盤,簡樸而不馬虎,符合節能環保新理念。
要說吃麪,蘇州人絕對認真。麪條必須要是三小時之內壓的,超過三小時的面口感就差,所以很多人吃飯第一句就問:是不是新出的面?
下面的鍋要大,水要多而且燒地沸騰,麪條在鍋裡滾幾下就出來。如果水少面多,一把麪條放下去半天才撈起來,行話叫脹煞面,打死不會有回頭客。
煮的時間短叫硬麪,多煮一會兒是爛面。大約一半本地人吃麪的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點,不同師傅對軟硬的把握千差萬別,這也是老字號門庭若市的原因。
露是各種調料香料的配方,決定面的基本味道,老食客閉着眼睛也容易吃出來這是誰家的面,所以露的配方是看家本領。
傳說朱鴻興的露裡含有用鱔魚骨熬的汁,這些老字號公營以後,不少露方失傳,流失大批客人。
最講究的就是那碗湯水,如果麪館早上六點開市,那麼凌晨三點就得開始吊湯。選好料,主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚鱗,加水煮透,然後吊出清湯。豬肉必須要選用三精三肥,肥瘦相間的五花肋條肉。
蘇州面的吊湯,決非廣東人的煲,也不是北方的那種熬,反而跟釀酒中的勾兌十分相似,只有吊湯師傅才知道在合適的時候將合適的湯料添成合適的數量。
吊出後還加入豬骨頭再煨,骨頭一定要選用豬腿骨、脊樑骨。骨頭放入後,火候也有講究,要見得那湯鍋裡串串泡泡,這樣慢慢地煨上約三個小時才能開門營業。
不管生意有多旺,那口湯鍋裡的湯水決不能全賣完,剩湯再吊才能吊出美味。日積月累才叫老湯,湯老了,生意纔會越來越旺。
每個老蘇州都有自己吃麪的偏好,什麼寬湯硬麪重青二兩面……
硬麪要求麪條斷生即可,爛面則是微微煮過頭,無湯的就是拌麪,緊湯的就是少湯,寬湯就是多湯,重青是指蒜要多……
總是一副氣定神閒的樣子,熱氣騰騰的面和澆頭端上來,先吹吹熱氣,然後用勺喝一小口麪湯,品品湯頭鮮味。
比起老字號早年的服務,現在可以偷着樂。起碼面有人給你端上桌,一進店點完面老闆沒有逼着趕緊找地兒坐下,算賬用算盤,並且店裡只收現金。
早上醒來第一個念頭就是:快到去吃頭湯麪。都喜歡在清晨麪館剛營業時去,那時下面的水是清水,出來面口感最好,早起只爲搶那一口頭湯麪。
按莊臣看來,一碗好面必須三燙:面燙,撈麪時不在溫水中過水,而在沸水中過水。
湯燙,配製好的麪湯放在鐵鍋裡,用餘火燜煮,保持其溫度。
碗燙,碗洗淨後,放在沸水中取用即便在數九寒冬,食之也能冒汗。
三五分鐘內把面吃完爲好,這樣纔是原汁原味!