第1394章 燒鵝(下)

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大鵝下鍋之前,徐拙先把火調小,讓鍋裡的水停止沸騰,這樣是爲了防止鵝皮在鍋裡被煮破。

等鍋裡的水變爲將滾不滾的狀態時候,徐拙提着大鵝的脖子,把大鵝放進鍋裡。

放進去之後,不能鬆手,而是要提着大鵝的脖子左右擺動幾下,讓大鵝的表皮先適應一下鍋裡的水溫。

適應之後,先把大鵝提出來,然後再重新放進去,這次放進去就可以鬆手了,讓大鵝在鍋裡洗個澡。

在這個過程中,需要用勺子碰觸大鵝的兩條腿,給大鵝不停的翻面。

這樣做的目的是爲了讓大鵝受熱更加均勻,防止大鵝皮下的空氣過於膨脹而導致鵝皮崩開。

一分鐘後,徐拙再次用手把大鵝從水中提出來。

其實也可以提着大鵝的脖子,然後另一手拿着勺子,舀着鍋裡的熱水網大鵝身上澆。

不過這種方式一般適用鍋比較小的時候,像今天用大鍋,自然還是放進去比較好,這樣可以把鵝皮燙得更加徹底。

當然了,缺點也有,那就是有點燙手。

兩隻大鵝全都過水之後,鍋裡的水變渾濁了很多,上面甚至還漂着一些油花。

而兩隻大鵝則是變得白嫩了很多,看起來更乾淨了。

過了水的大鵝要立馬放進冷水中,這樣鵝皮會急速收縮,使得鵝皮更加光亮,烤出來的效果會更好。

他把兩隻大鵝放進冷水中清洗一下之後,然後掛上了做燒鵝專用的掛鉤。

這種掛鉤會緊緊勾住大鵝兩肋的地方,同時還會把大鵝的脖子圈起來,使得大鵝全身上下都能被烤到。

掛好之後,放在一邊稍稍控水,然後就可以塗抹脆皮水了。

要是大批量製作的話,直接提着大鵝完全沉進去,這樣就能把大鵝身上所有邊邊角角給塗抹均勻了。

但是今天是嚐鮮的,沒必要那麼浪費。

所以徐拙採用了淋的方式。

具體的做法是把脆皮水盛在一個口比較大的盆裡,然後提着大鵝放在盆上,另一手拿着勺子,小心的舀起盆裡的脆皮水,淋到大鵝身上。

淋的時候要注意,翅根裡面以及大腿根等部位,要重點關注到,不然淋不均勻或者淋不到位,做出來的燒鵝色澤就不漂亮,香脆的口感也會大大折扣。

兩隻大鵝全都淋好之後,徐拙便提着來到院子裡,掛在一個架子上開始風乾。

這會兒大冷天的,沒有蠅蟲,院子裡颳着微風,非常適合晾食材。

大鵝需要風乾兩個小時,趁着這個時間,徐拙跟崔勇一道把那些鵝內臟收拾了出來。

崔勇原本是不懂做菜的,但是自從開了農家樂之後,他沒事兒也琢磨點吃的,現在網上各種美食的教程也不少,這麼比葫蘆畫瓢一樣做出來還是不難的。

加上愛喝酒的人,多少都懂一些烹飪技巧,所以今天他收拾鵝內臟,居然弄得有模有樣的。

這些內臟收拾好之後,徐拙便放在盆裡灑了一點點食鹽進行醃製。

這玩意兒他做不好,還是讓農家樂的廚師來比較好,他正好也看看,假如有借鑑的地方,就偷師一把。

炒鵝雜的大致步驟徐拙知道,無非就是多放辣椒花椒,用麻辣味兒壓住內臟的異味,這樣吃起來也更好吃。

然而具體怎麼操作,徐拙是完全不懂的。

要是在家的話,他或許會琢磨着做一下,要是翻車了就偷偷倒進垃圾桶裡,反正別人不知道。

但是現在,他要是試驗新菜的話,多少對人設有些影響。

還是穩健點比較好。

收拾完鵝內臟,徐拙又準備了一些其他菜品,畢竟今天人不少,加上大家油膩的菜吃了太多,所以今天不能光吃燒鵝,得多準備點清淡的菜品。

準備好這些之後,徐拙去蘆葦蕩裡溜達了一會兒,約莫大鵝身上的脆皮水已經幹了,便又挑了個脆漿。

所謂的脆漿,就是用低筋麪粉粘米粉配上雞蛋清和泡打粉攪拌成的麪糊,用刷子均勻的塗抹在大鵝表皮,能夠讓燒鵝的外皮長時間保持香脆的口感,不會因爲降溫冷卻而變皮軟。

低筋麪粉的量是粘米粉的三倍,泡打粉不用太多,捏一小撮就行,至於蛋清就隨意了,反正能攪成稀稀的麪糊就行。

攪拌好之後,徐拙端着脆漿來到院子裡,用刷子均勻的塗抹到鵝皮上。

“這狗日的燒鵝咋跟娘們兒化妝一樣?先抹精華液,再塗隔離霜,等會兒還上粉底液嗎?”

崔勇對女人化妝研究得挺透徹,連徐拙都不知道化妝的順序,他卻很門兒清。

徐拙笑着說道:“這就行了,再掛一個小時,等快十一點的時候咱們就開始烤,這樣正好午飯的時候烤出來,咱們趁熱吃。”

說完之後,徐拙再次回到了廚房,把之前帶來的調料拿了出來。

大姜剛忙完農家樂的事兒,湊過來,看着徐拙那出來的一罐調料好奇的問道:“這啥玩意兒?罐頭?”

徐拙遞了過去:“這是酸梅醬,是吃廣東燒鵝必不可少的蘸料,不過這些酸梅醬算是初醃的,不能直接吃,還得先加工一下才行。”

大姜左右端詳了一下,看了看徐拙準備的調味品,有大紅浙醋,有白醋,還有玫瑰露酒以及一大團麥芽糖。

他就更好奇了:“這酸梅醬本來就是酸甜味的了,你咋又準備了這些酸甜料啊,這做出來的蘸料還能吃嗎?”

崔勇到底見識多點,他在一旁說道:“剛醃好的酸梅醬可不酸甜口的,而是酸鹹口,酸澀酸澀的,而且還鹹得要命,不調製根本沒法吃。”

酸梅醬是把青梅用食鹽進行醃製得到的一種調味品,這種調味品得經過調製才能食用,不禁可以配燒鵝吃,還可以烤乳豬叉燒肉脆皮豬肉等等,在廣東地區非常流行。

徐拙架上炒鍋,趁着這會兒沒事,打算把酸梅醬做出來。

酸梅醬之於燒鵝,類似於芝麻醬和涮羊肉的關係,這道調味品看似只是蘸料,但卻起着靈魂的作用。

用南方人的說法就是,你以爲吃燒鵝真的是吃肉嗎?不,吃的酸梅醬。

燒鵝的做法大同小異,各家並沒有什麼明顯的區別,但是酸梅醬的做法,卻都是每個售賣燒鵝商家最深層的秘密。

因爲酸梅醬的好壞,是直接關係到燒鵝的味道的。

徐拙往鍋里加了兩大勺水,開火燒熱之後,徐拙放入麥芽糖開始攪拌,等鍋裡的麥芽糖化開之後,他打開盛着酸梅醬的罐子,把裡面的酸梅醬整個全都倒進了鍋裡。

倒進去之後攪拌一下,等所有的酸梅醬全都散開之後,他拿着大眼漏勺,把裡面的梅子核撈出來。

撈出來之後,往鍋裡倒一瓶白醋和一瓶大紅浙醋,然後用勺子在鍋裡慢慢攪動,等熬得差不多的時候,再往鍋裡倒半瓶玫瑰露酒。

再次攪拌均勻後,這酸梅醬纔算是調好,可以出鍋了。

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