第916章 老爺子又忍不住要裝逼了【求月票】

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鍋裡油溫四成熱的時候,徐拙往鍋裡放了八角香葉桂皮,趁着油溫升高的時候,順帶着炸出這些香料的香味兒。

等到油溫升高到六成熱的時候,再用漏勺撈出來,這個是不能炸時間太長的,容易有苦味兒。

撈出來之後,就直接把薑片蔥段放進鍋裡,同時把火調小。

這個時候鍋裡的油溫其實已經挺高了,接下來就全程小火操作,火不能大,不然一鍋食材就會毀掉。

蔥姜下進去之後,直接把準備好的幹辣椒段倒進去。

專業版的做法用,幹辣椒段的總量只增不減,徐拙一次倒入了半鍋辣椒段,看得旁邊的郭興旺一愣。

“乖乖嘞,不過了?”

幹辣椒段下進去之後,徐拙就用漏勺不停的翻着,把鍋裡的辣椒充分炸出香味兒。

這是個很細緻的過程,得不停的翻才行。

而之所以先下辣椒的原因,其實也很簡單,就是先把鍋裡的油炸成辣油,再用辣油炸雞塊,這樣一來,雞塊兒能不入味兒嗎?

等到鍋裡的辣椒炸出香辣味兒之後,徐拙端着一大碗醃製好的雞塊倒進了鍋裡。

開始翻炒。

這個時候,其實不用太擔心辣椒會糊掉,因爲鍋裡的熱量幾乎全都被雞塊兒給吸收了,甚至連油溫也下降了很多。

所以只需要慢慢翻炒就行,讓油中的辣味兒滲入到雞肉中,同時也讓雞肉中的水分被充分的炸出來。

這個過程看似緩慢,其實也就幾分鐘的事兒。

因爲雞肉塊兒小,而且切之前已經充分把表面的水分擦乾,肉中的水分並不多。

所以只要在下鍋後迅速把雞肉滑散,很快就能把雞肉炸成淺黃的顏色。

這個時候,徐拙端着準備好的半碗花椒倒進了鍋裡。

鍋裡的熱油再次得到了降溫。

其實這種一鍋出的做法,本身就是一個不斷讓油升溫降溫再升溫的一個過程。

只有讓油溫保持在一定的範圍內,再加上翻炒的技巧和經驗,才能把這道辣子雞做好。

繼續用漏勺翻炒,這次不僅要翻辣椒,還得把雞塊兒和花椒一塊兒翻勻。

等到鍋裡有花椒味兒飄出來,且雞塊兒的顏色再次加深成金黃色的時候,徐拙舀了大半勺生抽倒進了鍋裡。

又是一次降溫。

這是給雞塊兒辣椒花椒等食材加個底味兒。

而之所以用生抽而不用食鹽,不光是出於降溫的考慮,還有其他方面的原因。

經過熱油烹製之後,生抽中的那股發酵味兒會被揮出來,剩下的是濃郁的醬香味兒和鹹鮮味兒。

這兩種味道會附着在雞塊辣椒和花椒上,給菜品增加一種複合香味兒。

另外,生抽倒進鍋裡揮發的時候,也會把辣椒的衝味兒和花椒的苦味兒帶走,形成辣而不燥,麻而不苦的特點。

總之,放生抽是做辣子雞的必要步驟。

當然了,僅限於這種高端做法,魏君明教徐拙的那種家常做法,並沒有加生抽的步驟。

等到鍋裡滿是醬油的香氣以後,徐拙把火關掉,然後往鍋裡撒一勺白糖,一把熟芝麻和一把熟花生米。

攪動兩下之後,把大號細網篩放在一個乾淨的盆上,端着鍋,連油帶菜全都倒進去。

然後端着細網篩顛兩下,把裡面的菜倒入準備好的白瓷盤中。

稍微修整一下造型,再撒上一些香蔥末點綴,一份專業版的辣子雞就做好出鍋了。

“我靠!這做法也太牛了吧?徐拙,能不能教教我?讓我在老孟的直播間好好裝個逼……”

郭興旺的一舉一動都是爲吸引富婆,這種矢志不渝的追求,真是讓人佩服。

不過,有這種更新和毅力,爲啥不努力當個有錢人呢?

“我這胃不太好,醫生建議多吃軟飯,徐拙,你可得幫我一把啊。”

徐拙再次提起了麪食的事兒:“好多北方的富婆,都是從苦日子過來的,對面食有種不一樣的情愫,

所以你想吸引富婆的注意,還是儘量多鑽研一下面食,說不定能收到意想不到的效果。”

“我最近天天練着呢,馮爺爺也時不時指點我一下,既然現在你這麼說,那我就繼續努力唄。”

辣子雞端過去之後,盆裡瀝出來的油也沒浪費,被郭興旺送到了前臺那邊,讓服務員加工辣椒油的時候用掉。

畢竟這是炸過雞肉和辣椒的油,香味辣味都非常濃郁,跟辣椒油是絕配。

新的辣子雞做法一出,顧客們驚訝的發現,這道原本褒貶不一的美食突然變得美味了很多。

然後,他們就成了這道菜的自來水。

“去四方酒樓吃飯一定要嚐嚐他們的辣子雞,簡直太好吃了,而且本週七折優惠,還免費把剩下的幹辣椒加工成辣椒油,太實惠了!”

這些顧客的安利,讓徐拙變得更加忙碌起來。

不過店裡的生意倒是好了不少,因爲辣子雞光吃肉的話沒多少分量,一般情況下,顧客吃完辣子雞之後,平時該吃多少還吃多少。

這種無形中就增加了店裡菜品的銷量。

而且四方酒樓免費加工辣椒油的做法,擺明了拒絕二次使用幹辣椒的決心,口碑也提高了一截。

一道辣子雞的出現,讓酒樓的業績更高,口碑更好,這使得不少人都很高興。

但也有人不太喜歡。

“哼!魯菜明明就有辣子雞,幹嘛要用川菜的做法?這孩子真是……不行,我得去把魯菜的辣子雞做法教給他,省得被那羣老傢伙笑話。”

老爺子看到羣裡有人提徐拙做的辣子雞很好吃,就在家坐不住了。

不過他這一番嘟囔,讓老太太有些不高興了:“我乖孫早就說了八大菜系全都學,你吃哪門子醋啊?想去店裡抖威風就去,別瞎找理由。”

老爺子訕訕一笑,換了身一副就讓司機送他去酒樓。

在家天天閒得無聊,抖威風又實在抖不起來,確實讓他很鬱悶。

正好趁着這個由頭,好好在酒樓後廚刷一下存在感,順便給魯菜正正名,省得大家老說魯菜已經日落西山了。

就這樣,老爺子來到酒樓後廚,要給大家展示一下魯菜風格的辣子雞……

也就是大名鼎鼎的——棗莊辣子雞!

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