第九節 看殺豬和吃豬血：
小時候，給我留下深刻印象的還有看殺豬和吃豬血。第一次看殺豬和吃豬血是在我二嬸的孃家，我堂弟的“姥姥”——我也稱爲“姥姥”家，這也是我四五歲時發生的事，當時我們和二叔二嬸一起過，都住在東院正房裡。
我二嬸的孃家姓殷，住在城北府君山坡上的堖峪（俗稱北山坡，現在的府君山公園裡），其實那裡就他們一戶人家，隸屬於山下邊的土樓行政村管轄。二嬸的父親已經過世，大哥和二哥都是農民，自己成家立業，住在山下的土樓村。她三哥當八路軍犧牲了，三嫂子和兒子與婆婆——也就是我二嬸的母親三個人一起過。她們都到我家來過，尤其是二嬸的母親經常來，我也隨着堂弟同樣稱呼，稱二嬸的母親爲“姥姥”，稱二嬸的三嫂爲“三妗”，稱三妗的孩子（比我大兩歲）爲“表兄”。
“姥姥”當時有六十歲左右，高高的身材，身體消瘦，但身子骨很結實，飽經風霜的臉上有不少皺紋，腦後梳個“小纂”，一看就是個能幹活的農家婦女。
“姥姥”家住在府君山上，家裡果樹多土地少，需要經常到城裡來賣水果，再買回米麪青菜等。每次來都是趕着毛驢來，驢背上的馱筐裡裝着山貨，賣完水果後就到我家來看她女兒——我二嬸。由於路程不遠，“姥姥”沒有在我家吃過飯，都是呆會兒就走。當然她家樹上的水果（杏、梨、柿子、紅果）也給我家吃，有時是二嬸從孃家帶回來，有時是“姥姥”進城賣水果時順便給送來。
那是臘月的一天上午，“姥姥”趕着驢來到我家，馱筐裡有些買的年貨，說是家裡請師父殺豬，要二嬸回去幫忙做飯，還讓堂弟我倆跟着一塊去看殺豬的。於是我們就一起去“姥姥”家。我和堂弟被二嬸分別抱進驢背上的馱筐裡，我倆一面一個坐在筐裡感到很美，姥姥和二嬸趕着驢在後面步行。出了東關往北走不遠就開始上山，走的是羊腸小道，驢蹄上的鐵掌踏在山路上發出噠噠的響聲。又走一會兒就到姥姥家了，二嬸把我們哥倆抱下馱筐，就卸下馱筐把驢拉進棚裡去了。我們小哥倆，在驢背上時就聽見豬叫喚，看見三個大漢在捆綁那頭大肥豬，從驢背上下來就跑到房屋前邊去看他們殺豬。
這時我們看到那口大肥豬已被捆綁住四蹄放在一個大飯桌子（在炕上吃飯用的三十多公分高的矮腳桌子）上邊，是把左前蹄與左後蹄綁在一起，右前蹄與右後蹄綁在一起。豬的頭部伸在桌子外面，張開嘴拼命地嚎叫，那個殺豬師傅先掄起一根二寸多粗的木槓子，朝那肥豬的腦袋上猛擊一下，把豬打暈了，停止了嚎叫。接着他用一尺多長的尖刀捅進豬的脖子，往外放血，地上用一個大瓦盆接血。爲了防止豬血凝結幹固，瓦盆裡已經放了一些清水，旁邊一個人拿個木棍攪拌血和水，同時還往盆裡撒些碎鹽。只見那頭豬的鮮血從脖子上的窟窿內咕嘟咕嘟的往外流，後來“血流”越來越小，夾雜着還往外冒着血氣泡。在放血的同時，豬的身子和四肢都在抽搐，慢慢的就不動了。
殺豬師傅確認豬死了之後，解開捆綁四蹄的繩索（據說也有的師傅確認不準，解開繩索後豬又甦醒跑了的現象），先“梃豬”。就是在一隻後蹄上削開一塊皮，把一根一米多長、小手指粗細的鐵棍（俗稱梃子）從這塊皮的下面捅進去（鐵棍無尖，防止把皮刺透，又特別光滑，很亮和不鏽鋼似的），在豬的皮和肌肉之間來攪和，把豬的皮與肌肉分開。這也是一門技術，他可以從後腿處一直捅遍豬的全身，包括脖子、肚子、脊背、前肢和另一個後肢，都能從後肢上的一個入口，用這一根鐵棍全捅過來，使這頭豬的皮層與肌肉分開。
之後就是“吹豬”，這可不是一般人能幹的，要求吹豬的人肺活量要大，還要有力氣。只見那個師傅坐在小凳上，用右手握住那個削開皮的後蹄，用拇指和二指抻着那塊被削開的豬皮，把嘴對準皮與肉之間的小孔，用力往裡面吹氣。每吹完一口氣，就用手掌握緊小孔的上部（後蹄），防止裡面的氣跑出來。然後扭頭做一次深呼吸，吸進一大口氣，再次吹進後蹄上皮肉之間的小孔裡，同時緊握的手掌要放鬆，吹完後再緊握。隨着殺豬師傅一口一口地往後蹄上的小孔裡吹氣，這頭被殺死的豬逐漸肥胖起來，最後如氣球的形狀，連脖頸部位和肚子下面的四個肘窩處都鼓脹起來了。這時師傅就用細麻繩把後蹄的氣孔上部綁緊，以防止跑氣。
下一步就是“刮豬毛”了。在刮豬毛之前要用開水把豬毛燙軟，俗話說“死豬不怕開水燙”就是從這道工序而來的。據說專門殺豬的屠戶家裡有個很大的鍋臺和大鍋，可以把整個豬放在鍋裡燙。姥姥家沒有那麼大的鍋，就用普通的鍋竈，半身半身的燙毛刮毛。用來刮毛的是一個五六寸寬的鐵板，上半部捲成圓桶狀，以便用手把握，下面有二寸寬的弧形刀面，底部是刀刃形狀非常鋒利，在鼓脹的豬身丄一刮，就掉下一片黑毛，露出粗糙的髒肉皮。刮掉一片的黑毛後，再重複刮幾下，把毛茬和表皮外面的髒皮一起刮掉，就露出了白白的細肉皮。大鍋的熱水裡除了豬毛還有髒皮。
刮完豬毛，就把拴在後蹄吹氣孔上部的細麻繩解開“放氣”，氣球形狀的裸體豬慢慢的憋了下來，逐漸恢復了生前的形狀，只是全身的黑毛沒有了，變成了雪白的肉皮。接下來的工序就是“開膛”，也就是給豬開膛破肚了。殺豬師傅在豬的臀部兩側各插進一個肉鉤子，然後兩個人從鍋臺上把豬擡到院子裡，掛在提前在院內的兩顆柿子樹中間綁好的一根橫槓子上。這頭豬頭朝下耷拉着，地上放了一個大瓦盆。殺豬師傅先用刀從上面，也就是豬的尾巴處向下劃開豬的肚皮，取出腹腔內的腸子、“肚子”（肚音堵，胃的俗稱）、“尿泡”（膀胱的俗稱）等物（俗稱下水），放進大盆裡。吩咐他的助手（徒弟）端到一邊去翻腸子。然後他再劃開下面豬的胸腔的肉皮，取出心肝肺包括氣嗓管等器官（俗稱上水），放在另一個大瓦盆裡。
開膛也是技術活，要求只能劃開肉皮，不能劃破裡面的器官，不能在豬腹腔和胸腔裡沾上豬的屎和尿。尤其是豬的“苦膽”（膽囊）更不能劃破，據說裡面的黑色膽汁味道是很苦的，沾在肉上就麻煩了。殺豬師傅是用手把苦膽完整的揪下來的，之後放在一邊保存，據說可以當中藥使用，是“大涼”的。
這時殺豬師傅的助手（也是徒弟），就端着盛“下水”的大盆到豬圈外的糞堆處去“翻腸子”。這道工序雖然稱爲“翻腸子”，實際則是先捋後翻，首先要把豬肚子（胃）裡的殘餘食物捋出來，然後才把胃的內壁翻到外面來，進行沖洗。農戶家的豬“尿泡”（膀胱）一般沒用，把裡邊的“尿水”捋出來後，從尿道管往裡吹氣，吹成一個大圓球，再把尿管繞個扣“系死”，就成了個大氣球。那年代沒有塑膠氣球，小孩們就拿豬“尿泡”當氣球玩。屠宰戶的豬“尿泡”多，洗淨後可以在裡邊裝滿肉餡，和“灌腸”一樣，俗稱“小肚”。最費事的是捋腸子，較細的小腸和較粗的大腸連在一起要有幾十米，從小腸的前端捋到大腸的末尾要很長時間。把裡邊的糞便捋出去之後，在從大腸的尾部開始，把腸子的內壁翻到外面，從尾部到前端整個翻過來，需要的時間更長。並且在“翻腸子”的過程中，要一邊翻一邊用活水沖洗乾淨。那時沒有自來水，“活水”沖洗，就是旁邊的一個人用水瓢從桶或者缸裡舀水，往下倒在“翻腸子”人手中拿着的腸子上，翻腸子的人一手託着腸子，另一隻手在上面擦拭，把粘在腸子內壁上的贓物沖洗掉。
最後的工序是“劈肉”，這是與“翻腸子”同步進行的。殺豬師傅先用切肉刀和尖刀把豬頭和四隻豬蹄、豬尾巴“卸”（從骨縫裡切開，俗稱卸）下來，再把豬的“後坐”（臀部）、“前槽”（脖頸部位）卸下來。之後再用剁骨頭的“大砍刀”把豬的脊背劈開，分成兩大扇肉。再把兩大扇的裡脊、軟肋、硬肋等部位的肉分開，就算完成任務了。
還有一項可以與吹豬、刮毛、開膛、劈肉等同步進行的是“浸豬血”：在師傅吹豬和刮毛的同時，等待血盆裡的豬血凝固後，就把它切成方塊體，放在鍋裡“浸”一下。這裡的“浸”是薊縣人對“白水煮”的俗稱，一般是指在燉肉之前，先把肉塊放在鍋裡用白水煮，待水沸騰（俗稱開鍋）後，水面呈現一層比較髒的油沫。鍋裡的肉塊並沒有煮熟，可是比起生肉來，要緊密硬實些。之後把肉撈出來，“浸肉”的水扔掉。再重新加水，把肉和各種調料放進鍋裡煮熬，也稱爲燉肉。“浸豬血”就是用清水煮已經凝固的“血塊”，煮成半生不熟的，但是比較結實的“血豆腐”。據說，一頭豬的血可以熬出十幾斤的“血豆腐”。“血豆腐”可單獨炒吃，也可以配其他蔬菜一起炒吃，還可以做湯吃。平時，街上也有人賣這種“血豆腐”，可是賣豬肉的攤位上卻不賣“血豆腐”，也不知這些屠戶的豬血都幹什麼用了。
上面說的殺豬過程，大約要幾個小時才能結束。本來這天早晨，姥姥來接我們去她家看殺豬時，我心裡很高興，以爲中午吃飯一定會有肉吃了。可沒想到中午吃飯時，還沒有完活，沒有肉吃。中午飯吃的是小米乾飯、大白菜燉“血豆腐”，雖然也算改善生活了，可沒吃到肉，還是使我心裡有些失望。吃完午飯繼續看殺豬師傅幹活，到下午兩三點鐘才結束。之後，姥姥讓師傅割下一塊肉，給我們拿回來留過年吃。同時備好驢垛子，又把二嬸我們娘仨送了回來。
這次吃的“血豆腐”，不僅是我在幼年時期唯一的一次，也是我三十歲以前唯一的一次。小時候聽我母親說，“血豆腐”喜腥，只有多放油炒纔好吃，所以一般人家很少買“血豆腐”吃。因爲這次在姥姥家吃的豬血是和大白菜一起熬的，也沒感覺到血豆腐有多麼好吃。1980年以後，市場上也有了賣“血豆腐”的，我妻子買來血豆腐炒着吃，感覺好吃多了。
過去農村自己家請師傅殺豬的很少，小孩子看殺豬的機會不多，這次姥姥家殺豬是我第一次看到的“熱鬧”。1958年吃大食堂後，春節前幾天食堂總要殺幾口豬，孩子們也都跑去看“熱鬧”，我又看過幾次殺豬的，整個過程都一樣。所以對過去農村殺豬的程序，記得比較清楚。
在看到“梃豬”和“吹豬”時，也給我增加了一個疑問，既然通過梃子的穿插和吹氣，已經把豬皮和豬肉分離開了，爲什麼刮完豬毛和表面的糙皮，在開膛破肚之後，切下一塊塊的豬肉時，豬皮和豬肉又連接成一體了呢？這個謎題多年來一直沒有解開。