第114章 竹筍火腿湯
“做一道筍湯。”王九指對着才繫上圍裙的陳茂突然發問。
瑞雪十分不能理解爹今日的所作所爲，自己問他話時，他都不耐心爲自己講解，不停的說着一些東西，也不向她說明爲什麼要說這些。方纔那麼多的食材都不買，偏偏買了十來斤的筍，難道給皇上獻藝就獻這些筍？
陳茂沒想到王九指什麼也不跟自己說，直接就讓自己做菜：“我做菜？”
“你沒聽見我說的話麼？”
王九指猛然板下臉，陳茂還真是有些不知所措，他連連答應，開始尋找要筍湯的材料。一番搗鼓後，他總算端出一碗竹筍湯來。
“重新做。”王九指沒有嘗，可以說看都沒看就直接叫陳茂重新做。
瑞雪越發不明白了，不是爹自己說叫陳茂做筍湯的麼？怎麼現在做出來了，嘗都不嘗又讓他重新做？不嘗怎麼知道好不好吃？
“我叫你重新做。”王九指微微提高聲音，呵斥着同樣不解的陳茂。
這時陳茂沒有先動手，還是回想着自己頭一次做湯的時候哪裡出了問題。比瑞雪多幾年經歷的他，很快便醒悟過來，自己做的竹筍湯出了問題。
應該沒有哪裡做錯啊，食物沒有相剋，難道說是佐料？可是不會連嘗都不嘗就叫自己重新做。
這次陳茂沒有得到王九指的讚賞：“一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因材樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。”
“王師傅……”
“原來是這樣。我說我按着路師傅的配料做過涼拌筍絲，可味道還是相差那麼大，原來是這樣。”陳茂恍然地道。他原先偷偷觀察過專門做涼菜的路師傅做涼拌筍絲，那些配料他都記得清清楚楚，可是味道還是相差那麼大，原來還有這個竅門。
陳茂似懂非懂的點點頭，發問道：“王師傅，您的雞湯是怎麼熬的，爲什麼會一點油花也沒有。”
“雞湯是很油，但是隻要熬的時候到了，是一點油花也不會有的。”
“給老人的。”這時的王九指又好像很好說話，很耐心地回答。
是了！他方纔就光做了一碗光筍湯。難怪王九指看都不看就直接叫自己重新做。
“若是覺得多，也可以做豆腐。八寶豆腐、鴨丁豆腐、雞湯豆腐、什錦豆腐、滷蝦油燉豆腐、鍋塌豆腐……”
陳茂立馬附議：“是是。筍子擱葷油就不會有原先的澀味，王師傅您說過的。所以拌筍絲之類的拿雞湯收過就不會澀了。”
“火腿跟雞湯不能一起燉，擱在一起燉出的湯沒有雞肉味也沒有火腿味。所以只能選一樣。你先說的爆炒火腿卻是可以的。”
他轉身問道王九指：“王師傅，請問是給什麼人做筍湯，口味是鹹淡？”
看來自己是問對了。陳茂不由的感到慶幸。
再次端上做好的湯，陳茂得到的還是這兩個字。
“王師傅，我可以用些火腿麼？”
陳茂突然想起剛到重譯樓的小夥計，最先是服侍師傅們，再長大點是要聽各地口音，要大略聽出客人說話的口音是哪裡人，以便最後幫着介紹符合客人口味的菜色。是，自己根本就不知道這碗湯是什麼人喝，還不知道他的喜歡是什麼，就盲目動手。
陳茂重新想着法子。
陳茂聽了連連點頭，舉一反三的道：“就跟您熬的骨頭一樣。燕肉的湯頭。”
陳茂也覺得王九指做的湯根本就沒有油膩感。是用的雞湯的原因麼？
“王師傅，您不是說要清淡些麼，爲何要用雞湯做湯頭？”
王九指也不想再爲難陳茂，解釋道：“你雖考慮到老人已經年逾花甲不宜油膩，飲食要清淡，也記住我先前說的筍擱葷油在一起纔好吃。但卻沒把我的話完全記在心裡。”
王九指笑着搖搖頭：“所以我說你沒把我的話完全記在心裡。所謂的清淡是指菜原有的味道還保存，湯要夠鮮。”他指着陳茂做的湯道，“你這個湯裡，筍片已經嘗不出原有的鮮味，湯也沒味，這叫清淡？這不是清淡。”
陳茂一時也不知道該怎麼辦，只得自作主張取了一塊較爲肥厚的火腿切片做竹筍火腿湯。
“重做！”
王九指仍舊是隻看不嘗，不過這次他沒叫陳茂重新做。反而捲起了袖子親自演示了一番。燉好的清雞湯裡擱入方纔買回來的天目筍、冬筍、問政筍片，濃濃的燒了一鍋湯。
“何爲清淡，難道光水煮，一點油花也沒有就清淡？那你方纔爲何還要放火腿？”
陳茂微微一愣，同瑞雪迷茫的對視了片刻。他們都不明白王九指說的意思。什麼叫沒完全記在心裡。
“那你覺得我的湯油膩麼？”
瑞雪指着王九指做的湯：“這個好喝。”
陳茂同瑞雪拿起調羹嚐了一口。
“若是你覺得實在是多，那就做豆芽。油潑豆莛、釀豆莛……”
陳茂的湯雖然有火腿，當仍顯得無味；而爹做的淡裡卻透着鮮味。很明顯，爹贏了。
他回想着樂民樓的菜譜——竹筍火腿湯。火腿有肥有瘦，而且味道還很鮮美，就是這個了，一定行。
瑞雪是聽明白了，只是她怎麼都覺得爹是在背書：“爹，你在背誦麼？您以前也是這麼學的麼？”
哪裡知道王九指依舊是冷言冷語的：“你要做菜，問我做什麼？”
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陳茂微微一愣，解釋道：“您說過筍跟葷油一起炒容易入味，筍只有跟肉一起做，纔去澀味。”
陳茂得到王九指滿意的點頭，很是高興，越發的追問道：“王師傅，如果我把火腿先爆炒再放入雞湯，會更鮮吧！或者是連火腿跟雞湯一起燉？”
王九指欣喜地點着頭：“很是。路師傅的涼拌筍絲就是先拿雞湯收過，再上味的。”
此時，王九指再次拽起文來。
又叫他重做，他哪裡又出錯了？
陳茂再次陷入無限地苦惱中，不可能是味道的原因，也不可能是選料的原因，那會是什麼呢？他靜靜地回想着那些師傅做湯的手法，該什麼時候下料，什麼時候放什麼佐料。他已經考慮到春筍鮮嫩不能煮太久，最後才放。那是哪裡呢？
“你嚐嚐。”王九指招過瑞雪，“你也別站着，過來嘗一嘗，兩個都嚐嚐。”
他是哪裡做錯了？陳茂仔細地回憶着先前王九指說過的每一句話。只要是跟筍有關的，他都仔細的過了一遍。
瑞雪雖然很願意跟陳茂一起做菜，得到爹最好的指導，可是她實在不願意是在這樣的情況下。做的不好就要一直吃筍。
瑞雪搖搖頭。
“爹，你只說幾個最好吃的叫陳大哥做了。我們是吃燕筍炒雞絲還是什錦豆腐，乾脆雞湯豆腐好了，正好有雞湯。”
王九指唬着臉訓斥瑞雪，省得她得意忘形：“你也跟陳茂一起做。什麼時候你們倆做的筍菜合格，咱們就不吃筍。否則……這幾天……”
陳茂聽着王九指口裡報出的菜名着實愣住了。這是要擺筍宴麼？這麼多菜全都含一個字，筍，出現最多的還是燕筍。
陳茂本就沒打算自己會做的比王九指做的好，他只是覺得王九指明明要求要清淡些卻又用雞湯感到不解。
王九指不好意思的笑了：“是，是在背書。這是你太爺爺教我背的。我還沒認菜的時候，就開始背誦這些。”
陳茂只得去準備筍菜。
“青筍糟雞、燕筍薰白菜、水筍絲、冬筍糟茭白、燕筍小菜、燕筍炒肉、燕筍炒雞絲、口菇冬筍肥雞……”
“以後不許偷看旁人做菜。”
他早就該發現王九指做湯頭的雞湯都熬的很清淡。比如說文思豆腐所用的雞湯。
“那我們平常吃的涼拌筍子，如果先拿雞湯將筍子收一收，不就更美味了？”瑞雪在旁邊聽了，突發奇想的問道。
瑞雪嘴快的問道：“爹，你也說了，要是清淡的。陳大哥做的很清淡啊，幾乎看不見油花啊。雞湯不比火腿片要油大？”
瑞雪卻聽明白了。這些都是老年人吃的有益的菜，尤其是後面的油潑豆莛、釀豆莛那都是皇上愛吃的，爹是靠向皇上的身體。再好吃的菜再合口味的菜也沒有能讓皇上吃了身體健康的菜好。
如果是年紀大的人，那麼就要清淡些，那火腿就要選擇瘦肉多肥肉少的部分。而且筍就不能用曬乾了的筍乾筍脯。就要選擇現在已經可以吃的嫩筍尖。
王九指很是滿意地點點頭。
是啊！他差點忘記了，王九指先前有說過，筍蘑菇之類用葷油才易入味，先前在店裡還說過，筍有些澀味，跟肉炒澀味纔會淡化。
陳茂聽王九指這麼說越發歡喜起來。王九指方纔說的那些文縐縐的話顯然是別人總結好的，又說是瑞雪太爺爺在教他背的。這就是人家世代相傳的訣竅。王九指能對自己說這些，就真的打算把自己當徒弟。這是天大的好事。
陳茂重新選材，又做了碗竹筍火腿湯，因爲想到王九指方纔說要清淡的，他特地有加了些青菜鮮菇，以免放了火腿，湯顯得不清淡。
陳茂不好意思的道：“我知道，我只是很奇怪爲何路師傅的涼拌筍絲會是那種味道，我做了好多次又做不出來，纔想看看到底是怎麼回事。”
陳茂聽得已經是完全頭大，這又是豆腐宴了。
“爹，我可不可以不一起。”她不想成天只吃筍。
王九指似乎是鐵了心，根本就不理會瑞雪的請求，只將廚房留給他們倆，自己走了出去。
*
竹筍火腿湯：健脾開胃。
現在是春筍的季節了，天也有些熱了，一碗清淡的竹筍火腿湯實在是很不錯的選擇。記住鮮嫩的春筍一定不能煮太長時間了。
(本章完)