第七十七章 豆腐宴(一)

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黃顙魚的處理剛剛開頭,等到十幾條活魚弄好,趙悠乾也算是鬆了一口氣。

這東西別看着小,處理起來還頗爲麻煩,要不是他用炁都直接先弄暈了,只怕還真不好處理。

接下來就是要解決河魚身上都不免帶着的腥味了。

這種味道不管是什麼環境也改變不了,這是魚身上自帶潤滑液會產生的腥氣。

要處理也不難,很多人做菜的時候,就是少了這一步,才讓魚偶爾會腥得難以接受。

趙悠乾自然不會忽略這麼關鍵的細節。

其實如果油煎的時候溫度高,然後煮湯的時候將飄起來的浮沫都去掉,也可以不用這一步,但追求完美的趙悠乾還是免不了多動手一下。

先是加熱了一碗水,大概是七八十度的樣子,然後直接將這些水倒在了裝着殺好的黃顙魚的盆裡,不過十秒鐘,馬上把魚撈出來放入冷水,便可以看到魚身上出現了一層帶着淡淡黃色的薄膜。

去掉這一層蛋白質凝結的物質,就能夠發覺,原本就淡的很的魚腥味,徹底消失了。

這也代表了這瀘溪黃顙魚的品質確實不錯,僅僅是這麼處理便已經幾乎沒有了任何的異味。

魚肉處理好,另一個食材上清豆腐也早已經切片備好,趙悠乾又切了些蔥姜和辣椒圈,紫蘇葉,就已經準備開始上火製作了。

這一回沒有留手的意思,趙悠乾也很想看看在這裡能不能做出特級水準的料理,全心意的謹慎製作,卻顯得動作越發的行雲流水,充滿了應和天地的韻味。

這顯然是趙悠乾已經將初級的祭禮完全化用在了一舉一動當中。

炒鍋升溫,菜油滑鍋,待到油鍋微微冒煙後,便將滑鍋的油倒出,再入冷油後撒入一些鹽,便將十幾條黃顙魚齊齊入鍋微微油煎。

這一步能夠封鎖住魚肉的肉汁,順便將表皮煎炸出香氣,等會燉煮的時候,膠質和味道能夠更好的滲入湯水裡,經過煎炸的魚肉也不會那麼容易散開。

煎制兩三分鐘,趙悠乾手端着鐵鍋,輕微晃動一下,感覺到了魚肉已經可以在鍋子內自由的行動了,便知道是已經到了翻鍋的時候,手腕一轉。

一面已經煎到了泛黃的魚肉便已經露了出來,這個時候趁着油鍋還在煎魚肉的另一面,趙悠乾便已經將蔥白段和薑片放在了鍋邊緣,讓油脂也微微可以將這些辛香料煎製出香味來。

等到第二面的魚也已經可以通過晃動而轉移,趙悠乾這才放入了一大碗的滾水。

“嘩啦啦!”

滾水入鍋,配上煎制的高溫,頓時在鍋沿燃起了一圈火焰,還好很快這些油水反應就按捺了下去,只有依舊大火滾煮沸騰着的湯汁,散發着一抹濃白,代表着魚肉的鮮美以及膠質油脂已經開始緩緩滲入湯水裡。

此時如果是一般的豆腐燒魚,或者是下料酒,或者是下白酒,可以去味提鮮,不過‘黃袍拜君王’這道菜卻不同。

它用的是米酒釀,也就是沒有發酵那麼甜的甜酒!

一勺龍虎山道士自釀的酒釀下去,頓時淡淡的米香和酒香就從湯鍋裡散發出來。

接着將上清豆腐放入,就如同加入了醍醐的最後一味,一抹濃郁的豆製品清香飄散開來,就算是隔着距離,在大廳內的馮寶寶也已經聞到了風中飄來的香氣。

在廚房裡的趙悠乾聞到這股味道,眼睛一亮露出了滿意的笑意。

“看來這種豆腐似乎頗適合燉煮!”

自言自語了一番,趙悠乾便調整了火候,改成了小火,魚湯燉得久纔出味,此時反而就不需要管這道菜了。

‘千滾豆腐,萬滾魚’。

說的就是魚和豆腐越煮滋味越足,趙悠乾自然也明白這個道理,等到成菜的時候,再去放起鍋的調味料便好。

接下來他就將開始處理剩下的兩道菜需要的食材了。

尤其是那道川菜豆腐料理,要不是羅天大醮在即,龍虎山的後廚裡也不會備上這等食材。

要知道一般情況下,龍虎山可沒人吃這種食材。

而且這食材說真的不止是處理頗爲麻煩,而且還真有點黑暗料理的意思。

如果不是察覺到這傳說級上清豆腐的口感滑嫩,趙悠乾也不會想到這一道菜。

只見趙悠乾打開了後廚的水龍頭,開了細細的水流,然後拿出了幾根牙籤,最後纔將那麻煩的食材端了過來。

一大盆子,白花花,帶着絲絲血塊的,正是堪稱黑暗料理食材的豬腦花!

說起內臟料理,耀州絕對是美食世界裡數一數二的,而要說內臟料理的行家,川省絕對是耀州料理體系內的佼佼者。

從火鍋到毛血旺,然後是冒菜,麻辣燙,可以說川菜的一部分菜系的發展,就和料理內臟脫離不了關係。

其中各種腦花,也是川菜料理裡拿手的把戲。

趙悠乾在耀州的時候學的菜品料理多如牛毛,可是川湘兩體系的菜品卻是他最喜歡也是練習最多的,豬腦花這種食材他自然也不陌生。

不過龍虎山這邊就少見了,要不是羅天大醮準備祭品又要安排參賽者的吃食,買了不少的整豬,他也不可能弄來這麼些新鮮的腦花。

豬腦這東西看着溝壑縱橫,頗爲恐怖,吃起來卻醇厚綿密,就好像是在吃骨髓一個樣。

不過處理不好,不僅是腥臭,也會糟蹋了這極好的食材。

所以首先得泡水,去掉大部分的殘留血水組織液,然後用牙籤小心的去掉它外層那些帶着血絲的薄膜。

其實一般來說,很多地方都不去這薄膜,爲的就是做出來後是整個的造型好看,但是趙悠乾這道菜,追求的就是分不出豆腐與腦花,所以去掉這層薄膜,更大限度的減少腦花的腥氣纔是重點。

而打理這腦花,還真是個細緻活,就算是以趙悠乾的手腳和眼力,也弄了快十分鐘才處理完成。

到了這一步還不能掉以輕心,拿水繼續浸泡不說,裡面還得放入一些白酒,也是爲了去掉腦花裡的異味。

做到了這,基本上腦花就算是處理完成了。

接下來就是趙悠乾再切配蔥薑蒜,切些後腿肉和大紅椒青椒,大蒜葉,幫剩下的兩道菜做最後準備的時候。

正好在趙悠乾的所有切配工作都完成了的時候,濃郁醇香的魚湯味道已經逐步佔領了整個廚房,燉煮了十幾分鐘的魚湯上層漂浮着淡淡的黃色油脂,好像是一層金色的液體一般,要將整個廚房都照亮。

“差不多了!”

趙悠乾看了一會湯色,又稍微嚐了嚐魚湯的味道,一把辣椒圈,紫蘇末還有白胡椒粉撒入,這道黃袍拜君王也就宣告完成,而也就在這一霎!

奪目的金光脫離了鍋子的束縛,將後廚照亮!

沉重的腳步和同時響起的驚呼聲也傳入了他的耳朵內...

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