吐槽歸吐槽,徐拙最終還是沒有選擇放棄,而是打算試一試。
假如任務失敗,那就順其自然唄,反正沒抱希望。假如運氣好僥倖完成了任務,也只當是意外之喜。
佛系的人,就是這麼會安慰自己。
來到廚房,徐拙緊鑼密鼓的開始和麪。
用技能最少也得兩個小時才能做出來,但是任務要求是一個半小時,所以徐拙打算加快速度,儘量把這半個小時的時間趕出來。
但是……
理想很豐滿,現實卻很骨感,半個小時的時間差,可不是光憑手腳麻利就能抹平的。
而且徐拙手忙腳亂的和麪時候,因爲太慌亂,加水的時候一不小心給加多了。
原本是攪成面絮再揉成麪糰的,結果成了一盆漿糊,這面別說烙餅了,哪怕攤煎餅都不太合適。
“徐拙,你這是準備做啥好吃的呢?跟我小侄子玩兒面一樣,我瞅了半天沒瞅明白……”
郭興旺湊過來,這麼不給面子的來了一句,讓旁邊正帶人做手擀麪和燴麪片的建國忍不住樂了。
徐拙明顯和麪翻車了,這二貨還偏偏喊出來,這麼不給老闆面子,怪不得在望月樓洗了幾年的菜呢。
情商啊情商……
建國感慨連連,卻忘了他剛上班時候也是如此耿直,哪怕當上廚師長那會兒,也是想起什麼說什麼。
直到來省城之後,在黃婷婷的教育下,情商才逐漸上漲,不僅學會了如何與人相處,而且在管理方面也越來越有經驗。
爲了緩解老闆的尷尬,情商明顯上漲的查爾斯先生衝徐拙說道:“徐拙,你來看看我這面和得咋樣,能看做成什麼麪食比較合適……”
剛剛建國和了一塊麪,因爲加水有點多,所以不能做燴麪,也不太適合做手擀麪。
說白了就是一團廢掉的麪糰,不過假如能夠幫助徐拙擺脫窘境的話,也算是物有所值了。
但是徐拙現在滿腦子都是趕時間,哪有時間顧得上這個,任務倒計時一直就沒停過,他可沒空看什麼麪糰。
然而建國卻沒有就此罷手,他一心想讓徐拙根據那塊麪糰做出批示,不管扔掉還是做別的,都由徐拙決定。
然後他就端着盛有那個麪糰的面盆湊了過來:“徐拙你看,都醒了快半小時了都。”
徐拙剛準備讓他別打擾自己,但是看到那個麪糰後,再結合建國剛剛說的話……
這不正適合自己用嘛!
做烙餅要醒面半小時,現在建國這個麪糰正好彌補了徐拙的,時間,他立馬放下手中的活兒,擡手結過了建國端來的面盆。
“這麪糰不錯,建國你和的可真好。”
建國:“……”
都是老同學,你要想說我浪費麪粉直說就行了,沒必要玩這種反諷。
結果他剛準備想解釋一下,卻發現徐拙在案板上撒一層面粉,然後麻利的把盆裡的麪糰挖了出來,同時還吩咐建國。
“幫我把燃氣餅鐺預熱上,今天咱就用這麪糰,做頓好吃的。”
建國有些懵逼,難道這軟乎乎的麪糰,還真有用不成?
不過他懵逼歸懵逼,還是按照徐拙的吩咐,把燃氣餅鐺打開,調成小火開始預熱。
一旁的郭興旺看得有些驚詫,查爾斯先生巴結人的水平也太高了吧?一團廢掉的麪糰也能成爲巴結老闆的工具。
服了!
今晚下班得去問問他巴結人的經驗,咱也跟着長長見識。
另一邊,徐拙正在忙着做烙餅的餅坯。
切餅絲用的烙餅跟平時吃的不太一樣,首先是不用放鹽,這玩意兒只有是原味兒的,悶出來的味道纔好。
另外是不用放蔥花之類的配菜,只用麪粉就夠了。
第三點,也是最後一點,就是要做成雙層的。
好吃的餅絲都是要分層的,這樣味道才能浸入到餅絲中,同時也能防止餅絲太厚而增加咀嚼的難度,這樣吃起來不管口感還是味道,都是絕佳的。
徐拙把面稍微揉了一下之後,就把這團麪糰,分成了蒜臼子大小的面劑。
取一個面劑放在案板上,用擀麪杖擀成一釐米左右的圓餅,然後在表面刷一層油。
油刷好後,用菜刀從麪餅的圓心處切下,然後向麪餅的邊上劃一道直線。
這相當於把圓形麪餅的半徑劃了出來。
劃開後,順着這個劃開的直徑邊開始卷,把麪餅捲成一個圓錐形,錐尖向上,然後再用手壓扁。
再次用擀麪杖擀成六七毫米厚的麪餅時候,餅坯就做好了。
這樣做出來的餅中間會有縫隙,但是縫隙又不會太大,不切開的話根本看不到,天生是爲做餅絲準備的。
正好燃氣餅鐺也已經預熱好,徐拙便用擀麪杖挑着餅坯,放進了燃氣餅鐺中。
做餅絲用的餅一定要夠軟,也就是和麪時候加水要多,這樣烙出來的餅纔不會又乾又硬,而是柔軟又勁道,不管做炒餅燜餅還是燴餅,都極爲合適。
烙制這一步就簡單了,兩面烙制到顏色焦黃時候就可以出鍋,然後放在一邊晾涼。
其實好的餅絲,是隔夜晾涼表皮回軟後再切絲,這樣做出來的美食,味道口感和香味兒纔算是俱佳。
這一點,跟揚州炒飯用隔夜米飯做的道理是一模一樣的。
不過現在,隔夜是來不及了,徐拙能想到的辦法,也是把餅送進冷庫中,加快降溫和回軟的速度,儘可能的讓餅絲達到最好的狀態。
“徐拙,你這餅做的也太難吃了吧,沒有蔥花就不說了,你連鹽都不放,現在流行吃原味兒餅嗎?”
自從徐拙開始做餅,郭興旺就收在一邊,等着吃好吃的。
當餅做好後,他就迫不及待的撕了一塊送進嘴裡嚐了嚐,然後差點吐出來……
倒不是說這種原味麪餅有多難吃,主要是以前徐拙不管做什麼好吃的,味道都超級棒,讓人吃了還想吃。
在這種期待感下,這原味麪餅就顯得難吃了不少。
“這還沒好呢,去送到冷庫中,等會兒讓你嚐嚐我們北方人愛吃的燜餅,絕對好吃。”
郭興旺雖然有些半信半疑,但還是聽話的把麪餅送到了冷庫中。
就這樣,徐拙把所有面餅都烙出來後,就開始準備做燜餅用到的配菜。
五花肉丁、捲心菜絲、以及蔥薑蒜等。
做燜餅其實不用很講究,葷素皆可,除了餅絲之外,別的配料都隨意搭配。
畢竟這是一道家常美味,每家每戶的做法都不盡相同,很難用一種做法去限定。
配菜準備好之後,徐拙從冷庫裡把已經涼透了的餅拿出來,開始切餅絲。
根據做法不同,餅絲的切法也各不相同。
就拿燴餅來說,所用到的餅絲大概十來釐米長,六七毫米寬,一定用骨湯燴製出來味道才最好,而且十來釐米的長度,正好一嘴吃得下。
至於做炒餅用的餅絲,就要更窄一些,這樣才能在猛火快炒中入味兒,而且也容易搭配配菜。
至於燜餅的餅絲,同樣要六七毫米寬,但是長度就沒有限制了,要儘可能的長,這樣會有種吃燜面的感覺。
燜餅的做法,其實跟燜面很類似,都是先把肉丁炒香,再倒水燒開,放入餅絲或者麪條小火燜制。
不過也有區別,比如燜面用的是生面條,而燜餅用的則是烙熟的餅絲,所以在製作的時間上有很大區別。
燜面因爲是生面條,比較吸湯汁,但是燜餅相對來說就比較一般了。
不過燜餅裡面可以加高湯,比如豬骨高湯之類的,這樣可以增加香味兒,但是燜面只能用水,因爲生面條嘛,加高湯的話容易糊鍋底。
徐拙把餅從中間切開,然後把切口那條邊對齊,開始切餅絲。
跟切手擀麪一樣,間隔六七毫米下刀,然後切成長條。
不過手擀麪比較薄,而餅絲挺厚實,六七毫米的厚度,幾乎跟寬度一樣了。
再加上已經烙熟,所以餅絲切起來稍稍有點費勁。
等徐拙切好餅絲後,他看了看系統的倒計時,居然還有二十多分鐘。
用建國和的面和放冷庫里加速降溫確實能節約不少時間,但是具體做出來的燜餅味道如何,就不好說了。
所以徐拙並沒有因爲還剩二十多分鐘就沾沾自喜,反而有些小緊張,因爲這二十多分鐘的時間,只夠做一鍋燜餅的。
一旦失手,他連彌補的時間都沒有。
炒鍋進行滑鍋,燒熱後放入豬油,等到豬油化開,鍋裡冒出縷縷青煙的時候,徐拙往裡面放入五花肉丁進行煸炒。
用豬油炒豬肉,其實並不太好,因爲那樣豬油的香味兒就太濃烈了。正確的做法是葷油炒素菜,素油做葷菜纔對。
不過剛剛季文軒特意說了豬油的事兒,說明他年輕時候特別喜歡吃豬油,所以爲了讓他找到年輕時候的感覺,徐拙把植物油換成了豬油。
鍋裡的肉丁炒到表面焦黃的時候,徐拙往鍋裡放入蔥薑蒜爆香,然後加入生抽老抽增色提味,又放入食鹽白糖增加味道的層次。
做完這些後,把切好的捲心菜絲放進鍋裡,翻炒幾下後倒入一大碗豬骨高湯。
有的地方做燜餅,還喜歡加入甜麪醬和黃豆醬,不過這次徐拙沒放,因爲季文軒他們年輕時候,甜麪醬還沒這麼大的應用。
另外就是,一旦放醬就會壓住食材本身的香味兒,使得這道美味只剩下了醬香味兒。
這對於挑剔的國宴主廚們來說,絕對是不能忍受的。
高湯煮開後,徐拙又放了點老抽增色,然後撒入一勺胡椒粉和一勺五香粉,攪拌均勻後放入餅絲,蓋上鍋蓋後把火調小,開始燜制。
這一步不能着急,得慢慢來,這樣才能讓湯汁儘可能的滲入到餅絲中。
其實這時候香味兒已經飄出來了,畢竟是豬油做的,還有五花肉在裡面,香味兒是足夠的。
郭興旺忙完手中的活兒,就循着香味兒湊了過來。
“哇噻,這味兒也太好了吧?徐拙,裡面就是剛剛烙的那種麪餅?”
徐拙點了點頭:“怎麼樣?想學嗎?”
郭興旺點了點頭:“你們北方的麪食還真有點東西的,就比如這燜餅吧,完全超出了我的預料。”
“那你想不想學?”
“想啊,不過最近馮爺爺老讓我練習和麪,別的啥都不讓我做,還說我的腦子太笨,不像你一點就透。”
嘖,徐拙剛準備把這貨往馮衛國那邊引,結果沒想到他主動透漏了和馮衛國的關係。
都主動開始教他和麪了,這是個不錯的開局,等過年時候再扇扇風點點火,這事兒估計就成了。
想到這裡,徐拙指着建國衝郭興旺說道:“現在建國負責麪點,你沒事多跟他交流交流,私下裡沒事就練練,別老等着馮爺爺催你。”
“可他老說我笨……”
“說你笨是把你當成了自己人,說明他願你教你,你看馮爺爺平時,連新來的幫廚都會想辦法誇兩句,從來都不說難聽話。”
一語點醒夢中人,徐拙的話讓郭興旺立馬醒悟了過來,也不等着吃燜餅了,樂顛顛就跑到建國旁邊,開始討教和麪的問題。
其實現在店裡和麪水平最高的依然是徐老闆,但是他只會做不會教,所以才選擇讓郭興旺去找建國請教。
說到教,徐拙想起還有個規範教程的任務,等有時間了琢磨琢磨該怎麼弄,也好換點獎勵。
鍋裡的餅絲悶了十來分鐘後,徐拙掀開鍋蓋,一股誘人的香味兒升騰而起。
鍋底的湯汁只剩下一點點,而餅絲則是變得十分油亮,配上醬油的顏色,讓人一看就想吃兩口。
切一些青紅菜椒絲放進去,把火開大,然後端起炒鍋快速翻炒一分鐘。
鍋裡的湯汁全都吸收進了餅絲中,青紅菜椒絲也在鍋裡徹底拌勻,可以出鍋了。
徐拙把燜餅盛在碗裡,一共盛了四碗,不過都不太滿。
這是他爲了完成任務特意耍的心眼,很多食物,只有少了,吃着不過癮的時候纔會覺得好吃。
比如鵝肝和魚子醬,假如弄一大盆放在那裡,估計沒多久就會覺得膩,甚至還會反胃。
燜餅其實也是一樣,弄個三五口就吃完的分量,就算難吃點任務也能通過。
這種不上不下的時候,基本上所有人都會生出再來一碗的想法。
任務,自然而然的也就完成了。
把四碗燜餅放在托盤中,徐拙親自端着上樓。
剛到門口,徐拙就聽到了馮衛國趙金馬和季文軒三人在大聲爭論着什麼。
都是北方廚師,學的手藝也有很多重合的地方,有爭論倒是不怎麼稀奇。
“蜜汁開口笑是我們晉菜的代表名菜,啥時候成你們魯菜的了?”
“這道菜賣相優美,是典型的宮廷菜做法,肯定是魯菜。不過……趙師傅,你跟着起什麼哄呢?”
“蜜汁開口笑是趙記的招牌菜,我自然得跟你們吵了,濟民,你說句公道話,這道菜是不是中原菜?”
“老二啊,我是魯菜師傅,你說我會向着你嗎?”
……
站在門外的徐拙一愣,這幾個老頭居然在討論蜜汁開口笑,難道說……
又到潛心好學這個技能發揮作用的時候了?
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今天一上午都在醫院檢查,等會兒還得去醫院,約了晚上十二點的磁共振,檢查一下頸椎和腦袋,來一趟不容易,所以想多做點檢查,就當買個心安。
明天寫甜食,我心心念卻永遠都不能吃的甜食(\uff09