“是否兌換完美級炒麻豆腐技法?”
午高峰過去,林旭將買來的雪裡蕻乾菜用清水泡着,擔心做出來的麻豆腐不好吃,所以特意進入系統的積分商城,用積分兌換了完美級的技法。
之所以上來就兌換完美級技法,主要是因爲今天商城有小吃類半價兌換活動。
嗯,爲了刺激多花積分,系統絞盡腦汁,想盡辦法,快趕上現實社會中盼着大家買房接盤的房產經紀人了。
而且系統很雞賊,只給卓越級和完美級打折,比較基礎的入門級和優秀級,反而是原價銷售。
出於不享受優惠就錯過幾個億的顧客心理,林旭毫不猶豫兌換了完美級技法。
“宿主消耗488888積分,成功獲得完美級京味小吃——炒麻豆腐,並觸發試煉任務:首次做出炒麻豆腐,需要獲得十位以上老燕京人的認可,否則完美級炒麻豆腐將會自動降級爲卓越級炒麻豆腐!”
十位以上的老燕京人?
隨便找幾個街坊來嚐嚐,再加上耿立山蔡和平等人,這不就成了嘛。
剛想到這裡,系統的提示音再次響起:
“在燕京土生土長,同時年齡達到六十歲以上的老人,才能被成爲老燕京人。”
林旭:“……”
我看你是在爲難我胖虎!
限制年齡就算了,居然還要求在京城土生土長。
這個條件一下子就變得苛刻了許多,因爲別看衚衕裡住的中老年人張口閉口就是地道的京片子,但卻不一定是在京城出生的。
很多人都是早些年隨着父母工作調動進京的,而不是土生土長在這裡長大。
比如沈老太太,按理說也是個在京城生活了四十多年的老人,但她卻是個東北人,成年後纔來的京城。
那麼多任務都做了,沒想到一道小小的麻豆腐居然成了攔路虎。
雖然這玩意兒就算降級也無所謂,但林旭的火氣被勾了起來,他非要把這個任務完成了不可。
圈子裡土生土長的燕京人,師父算一個,耿立山算一個,蔡和平算一個,但別的老人就搞不清楚了。
這事兒也不好開口問,總不能說您不是在京城出生的,所以這頓飯您不能來吃,還是得想個辦法策劃一下。
俗話說,有困難要上,沒困難製造困難也要上。
咱林帥逼手中就沒有失敗的任務。
他認真思索片刻,想到午飯那會兒曾曉琪討論的小吃類視頻,覺得從這個角度來下手比較好。
也別等國宴拍攝結束再準備了,就今天開始吧。
這樣任務能完成,同時也能摸索出新節目的拍攝脈絡。
想到這裡,林旭掏出手機,打給了曾曉琪:
“曉琪姐,你中午那個拍攝小吃的想法很好,我覺得今天下午咱們就可以從麻豆腐入手試一下。”
曾曉琪這會兒正在完善策劃案呢,一聽這話當即來了精神:
“行啊,但這樣會不會太趕了?人員設備可都在燕京飯店這邊呢,來回搬不合適。”
“不用那麼多設備,就把做法拍一下,然後讓一羣人品嚐一下,聊聊就行了,先找找節奏,再根據正片進行調整。”
這種提議,曾曉琪自然沒意見啊。
她問道:
“那你說吧,我來操作。”
林旭等的就是這句話:
“這樣,咱要拍的是地道的京城小吃,所以你最好找十個以上在燕京出生長大的老燕京人,年齡最好六十以上。”
曾曉琪:???????
“這人太多了吧,而且爲什麼要強調在京城出生長大的呢?”
林旭自然不能說實話,他捏捏眉心,編了個理由:
“現在網上擡槓的那麼多,萬一咱找的嘉賓不是土生土長的京城人,說不定就會被他們攻擊,穩妥起見,還是杜絕這一情況發生。”
對不起了槓精們,拿你們當一次擋箭牌,希望別介意。
這理由讓曾曉琪很是認同:
“還是你想的周全,上次拍攝節目,因爲袁總廚一句話我們東北人都愛吃蘸醬菜,結果就被人吐槽了,說袁總廚現在京城定居,沒資格代表整個東北,網上吵翻天了都……就得找土生土長的燕京人,不給他們找茬的機會。”
見曾主任上鉤,林旭說道:
“那找嘉賓的事兒就交給曉琪姐你了,正好你在拍攝現場,那些老師傅們應該都符合條件,我這邊讓立山先生和蔡森他爺爺過來,人數基本上就差不多了。”
其實沈佳悅的姥爺韓濟同也是可以的,但他這位大拿平時太忙,根本顧不上來這邊吃飯,所以還是別麻煩老人家來回跑了。
等哪天閒了,帶着悅悅和墩墩去姥姥家專門做一次,再讓老人們品嚐吧。
曾曉琪說道:
“沒問題,今天下班之前,保證把人找齊。”
人數湊齊,麻豆腐的任務自然就迎刃而解。
林旭掛斷電話,蒸了點雞胸肉拌蛋黃,晾涼後分成兩份端到樓下,一份是墩墩的,一份是喬治的。
下樓的時候,兩個小傢伙正趴在櫃檯上呼呼大睡,喬治還仰躺着,將整個肚皮晾了出來,完全沒把自己當外人。
聞到食物的香味,兩個小傢伙一骨碌爬起來,直勾勾的盯着林旭手中的盤子。
等林旭將手中的盤子放下,兩隻貓貓立馬湊過來,腦袋往盤子裡一紮,開始乾飯。
一旁的沈佳悅拿着手機開始拍攝,順便發到了個人動態中:
“兩個乾飯的小可愛,你們猜它倆誰的飯量大?”
從體格上來看,英短天生就比田園奶牛貓更肥碩,加上喬治體格還沒完全發育好,所以兩個小傢伙的區別還是挺大的。
但飯量的話,此時的喬治卻比墩墩能吃。
現在是喬治的成長期,是貓的一生中飯量最高的階段。
等身體停止發育,飯量也會下降,進入到一個平穩狀態。
網友們紛紛過來留言:
“這一看就是墩墩啦,那麼肥美,看起來就想挼。”
“對啊,每次見到墩墩就想揉巴它。”
“錯了兄弟們,現在最能吃的應該是喬治,半大小子吃窮老子的定律,可不僅僅適用於人類,也適用於所有哺乳動物。”
“不是吧,喬治看起來比墩墩小兩號啊。”
“貓的成長期是很能吃的,這段時期的營養,也決定了貓貓這輩子的最終體格和身體發育情況。”
“哇哦,學到了學到了,請問在哪能領貓啊?”
“……”
等兩隻貓吃完,林旭端着盤子回到樓上,洗刷乾淨後,繼續回廚房忙活。
快四點的時候,小廚房裡已經架好了拍攝設備,林旭將食材準備妥當,讓沈佳悅開機,拍攝。
這道小吃用的食材倒是不復雜,有成品麻豆腐、幹黃醬、青豆、雪裡蕻、熟羊尾油,大蔥、醬油、韭菜、幹辣椒段……都是平時家裡吃飯能用到的。
林旭先把雪裡蕻淘洗幾遍,擠幹水份,用菜刀切成小粒。
醃製的雪裡蕻比較鹹,醃漬發酵的味道也比較重,所以要在水中多浸泡清洗幾次,這樣鹹味淡,吃起來的口感也更加爽脆。
雪裡蕻準備妥當,又將準備好的韭菜切成韭菜碎,量不用太多,一大撮就行。
接着他往碗中放入一些幹黃醬,倒入黃酒,用勺子慢慢澥開。
幹黃醬是做炒麻豆腐必不可少的配料,也是麻豆腐好吃的關鍵。
澥幹黃醬的步驟對林旭來說並不陌生,之前做炸醬的時候,就有類似的步驟。
黃酒澥開的幹黃醬在熱油中烹炒,酒精會迅速揮發,而在揮發的過程中,幹黃醬中發酵的怪味也會被帶走。
這樣炒出來的醬更香,更鮮,吃起來更美。
好吃的麻豆腐一定要有醬香味,可惜現在的飯店講究效率,根本做不出這種味道,也就一些上了歲數的老人,知道麻豆腐的做法。
具體的做法其實並不難,就是費功夫。
好吃的麻豆腐需要在鍋裡不停的咕嘟半小時左右,整個流程和製作時間跟炸醬差不多,年輕人沒這功夫做,也就退休在家的老人家,纔能有這個閒工夫。
幹黃醬澥開後,林旭又將熟的羊尾油切成丁,放在碗中備用。
生的羊尾油羶味重,在水中煮一下,羶味會減輕很多,同時油脂的香味也更加濃郁。
這一步不能省材料,要多切一點,而且最好全是肥的,這樣做出來的麻豆腐吃起來更油潤,香味也更充足。
接着將整包裝的麻豆腐倒出來,方便炒制。
麻豆腐有股發酵的怪味,同時還有豆腥味,不喜歡的人會避之不及,而喜歡的人則吃不夠,甚至還會覺得味道太淡,主動往麻豆腐裡面加一包豆汁,讓味道更加濃郁。
忙完這些,林旭又將青豆焯一下水,去掉豆腥味。
準備工作全部結束,他架上油鍋,開始製作。
麻豆腐容易粘鍋,在做這道菜之前,要先進行滑鍋,滑鍋結束後,往鍋里加入一大勺植物油。
先燒熱,把植物油的鮮味燒出來,接着將切好的羊尾油倒進鍋裡,小火炸制。
這個步驟不能着急,得小火慢炸,讓這些脂肪粒中的油脂吐出來,這樣鍋裡的油就成了葷素兩摻的調和油。
這其實是川菜的烹飪理念,用素油加豬油的方式,最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所謂素油加豬油,越吃越上頭,說的就是川菜葷素調和油的妙用。
而今天的麻豆腐,用的葷油不是豬油,而是羊油。
沒多久,鍋裡的那些肥肉丁就表面微微發黃,體積開始縮水,這是油脂被炸出來的表現。
爲了讓香味更加迷人,林旭此時將切好的蔥花倒進鍋裡,跟肥肉丁一塊兒在鍋裡炸制。
“嚯,素油加羊油再加蔥油,這香味真是沒得說。”
莊一舟今天跟林旭一塊兒拍攝,看到這做法,對麻豆腐充滿了期待,他女朋友是京城人,經常能吃到這道小吃,但林旭這種素油+羊油+蔥油的做法,卻沒見過。
林旭一邊用小火在鍋裡熬一邊說道:
“麻豆腐有怪味,所以要用混合油壓一下。”
等鍋裡的蔥花和肥肉丁全都變成焦黃色,將澥開的幹黃醬倒進鍋裡,開始炒制。
炒的過程中,要不停的用勺子推鍋底,防止幹黃醬糊鍋。
此時的鍋裡油多醬少,幹黃醬很快就被炒出了香味。
林旭往鍋里加入一大碗水,約莫跟鍋裡的油一樣多。
看起來一鍋油,很多很浪費,甚至讓人覺得有些膩,但事實上,麻豆腐這種食材想要好吃,油是必須要多放的。
油脂越多,豆渣的酸澀感就越少,吃起來口感纔會柔軟順滑。
很多人覺得麻豆腐不好吃的原因,就是油少了。
倒水之後,直接將麻豆腐倒進鍋裡,用勺子攪拌一下,讓略微有些乾的麻豆腐散開,和鍋裡的湯汁融合在一起。
此時的麻豆腐像是壞掉的牛奶一樣,在鍋裡呈現出灰白色,還滿是糊糊,要是這會兒拍出來,怕是很多人都以爲庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不斷用勺子在鍋裡攪動,讓湯和麻豆腐混合起來,等鍋裡的糊糊燒開,將火調小,讓麻豆腐在鍋裡咕嘟着。
老燕京人做這道菜有個歇後語,叫炒麻豆腐——大咕嘟,這道美食要說講究吧,挺講究的,雪裡蕻羊尾油決不能少。
但要說簡單吧,也挺簡單,炒好醬加點水,再將麻豆腐放進鍋裡咕嘟就行了。
鍋裡的水逐漸減少,水蒸氣帶走了麻豆腐的酸澀味,油脂又一點點代替水,跟麻豆腐融合在一起。
爲了讓香味更好,熬煮了十來分鐘後,林旭往鍋里加了一大勺黃酒,隨即開始推着鍋底翻炒。
此時麻豆腐的香味其實已經出來,不過還需要熬煮,把水分完全炒出來。
這樣口感更好,味道更香。
林旭不斷用勺子在鍋裡翻炒,加速水分蒸發,同時防止糊鍋。
等水分少得沒法咕嘟的時候,將準備好的青豆和雪裡蕻倒進去,再淋入一些增加顏色的老抽,繼續翻炒。
一旁的莊一舟默默看着,打算休息的時候在女朋友家露一手。
看到這裡,他好奇的問道:
“要是這會兒粘鍋了咋辦?”
他在女朋友家裡吃的麻豆腐沒有放這麼多油,也沒放羊尾巴上的肥肉丁,所以炒到最後,鍋裡會結一層厚厚的嘎巴。
林旭說道:
“順着邊往鍋裡淋點油就行了,麻豆腐跟炸醬一樣,特別吃油,油越多口感就越好,而且不管放多少油,都不會有油膩的感覺。”
說完,他繼續翻炒,鍋裡的麻豆腐逐漸凝固,鍋底甚至有油脂滲出。
重新把油炒出來,這說明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去,油脂會從麻豆腐中分離出來,這樣口感反而會變差,所以見到炒出油脂,就得馬上出鍋。
林旭將麻豆腐盛到盤子裡,堆成一個蛋糕的造型。
堆好在中間挖一個窩,將之前切好的韭菜碎放進窩裡。
架上炒鍋,重新燒油,油熱將幹辣椒段倒進鍋裡,炸出香味,將鍋裡的熱油連帶着辣椒段一股腦倒在韭菜上。
香辣的味道立馬升騰而起,把旁邊拍特寫的沈佳悅都饞住了。
澆上熱油之前,整道菜看起來像是用高粱面做成的巨型窩窩,但此時,翠綠色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段,讓這道菜多了幾分賣相。
“這就是聞名遐邇的炒麻豆腐,過去京城的窮吃食,不過現在也就老一輩人喜歡,年輕人吃這道菜的不多了。”
對老年人來說,這是當年解饞菜品之一,跟炒肝、滷煮等菜品差不多一個樣,都是底層人解饞的。
現在生活水平提高了,物質條件好了,吃這道小吃反而成了緬懷過去的一種形式,成了很多人的情懷。
林旭對着鏡頭展示一下,等沈佳悅拍完特寫,便端着走出廚房,準備放外面讓大家都嚐嚐。
然而剛走出來,才發現師父高大爺正跟何廣昌、賀家順、寧守邦、耿立山等人喝茶聊天,還有幾位有些面生,應該是曾曉琪找來的。
“人已經到齊了,這是我能找到的王炸陣容,現在開拍吧……誒?你做這麻豆腐,咋跟我在店裡吃的不一樣啊?聞起來好香啊。”
曾曉琪正說着,發現林旭端着的麻豆腐香味濃郁,忍不住嚥了下口水。
林旭沒想到大家來這麼早,他說道:
“那去樓上拍吧,反正架幾個機器又不難……小董,騰一個包房出來,拍個試吃的畫面,給桌子上擺一些適合搭配麻豆腐的點心。”
“好的老闆,我這就去。”
高大爺瞅了眼徒弟端着的麻豆腐:
“不錯,比你師兄強,他到現在都做不好這種傳統小吃。”
做不好?
這麼簡單的小吃,不應該啊。
林旭剛要說師兄的手藝不該這麼差,突然想到謝保民不擅長白案的說法,這才反應過來,師父說的做不好,大概率是沒法在同齡人中脫穎而出吧。
就像不擅長白案卻出手就將邱振華擅長的面果做出來一樣,他的不擅長,只是沒法取得一百分而已。
很快,樓上就佈置完成。
正好蔡和平也來了,大家一塊兒上樓,準備試吃這道讓很多人魂牽夢縈的京城小吃——炒麻豆腐!
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(本章完)